A sertésvelőt egy hideg vízzel telt tálba teszem, és óvatosan átnézem. Az esetleges csontszilánkokat és vérrögöket eltávolítom, közben vigyázok, hogy a puha velőrózsák lehetőleg egyben maradjanak.
Ezután következik a hártyázás. A velőt a tenyeremben megtámasztom, majd nedves ujjakkal óvatosan megcsípem a felületét borító vékony, eres hártyát. Apránként fejtem le róla, nem húzom meg hirtelen, mert a velő könnyen szétszakadhat. A tisztítás közben leváló kisebb darabokat félreteszem, mert később hagymás velőhöz vagy velős rántottához is felhasználhatom.
Egy megfelelő méretű lábasba annyi vizet öntök, amennyi majd ellepi a velőt. Literenként 1 teáskanál sót és 1 evőkanál 10%-os ecetet adok hozzá. A vizet felforralom, majd mérsékelem a lángot, hogy éppen csak gyöngyözzön.
A megtisztított velőrózsákat óvatosan a vízbe engedem, és körülbelül 5 percig abálom, amíg kissé megszilárdulnak. A pontos idő a darabok méretétől is függ. Nem hagyom erősen forrni a vizet, mert a heves mozgástól a velő könnyen széteshet.
A velőt szűrőkanállal kiemelem, alaposan lecsepegtetem, majd rövid ideig hűlni hagyom. Amikor már könnyen kezelhető, papírtörlővel finoman felitatom róla a maradék nedvességet. Ha nem panírozom be rövidesen, hűtőbe teszem.
A velőrózsákat enyhén megsózom és megszórom egy kevés őrölt fekete borssal. A sóval óvatosan bánok, mert az abálólé is sós volt.
Három tányért készítek elő. Az elsőbe finomlisztet, a másodikba a 2 felvert tojást, a harmadikba zsemlemorzsát teszek.
A velőrózsákat egyenként először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Óvatosan dolgozom, hogy ne törjenek szét. A fölösleges lisztet finoman lerázom, a tojást hagyom kissé lecsurogni, a morzsát pedig óvatosan eligazítom a felületükön. Nem nyomkodom erősen a panírt, inkább arra figyelek, hogy mindenhol egyenletesen befedje a velőt.
Egy mélyebb serpenyőben bő olajat melegítek, körülbelül 170 °C-ra. A bepanírozott velőrózsákat óvatosan a forró olajba helyezem, és közepes hőfokon mindkét oldalukat aranybarnára sütöm.
Egyszerre csak néhány darabot teszek az olajba, hogy legyen helyem megfordítani őket. Lehetőleg csak egyszer fordítom meg a velőrózsákat, közben vigyázok, hogy a bunda ne sérüljön meg.
A sütési idő a darabok méretétől függ. Fontos, hogy a velő belseje is teljesen átsüljön, ne csak a panír kapjon szép színt.
A megsült velőt szűrőkanállal kiemelem, hagyom a fölösleges olajat lecsepegni, majd papírtörlőre helyezem.
Frissen, még melegen tálalom. Nálunk petrezselymes krumpli és tartármártás kerül mellé.
