A csülköt alaposan megmossuk és megtisztítjuk. Ha maradt rajta néhány szőrszál, óvatosan leperzseljük, majd ismét megtisztítjuk a felületét.
A csülköt egy akkora fazékba tesszük, amelyben kényelmesen elfér, majd annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi bőségesen ellepi.
Elkezdjük melegíteni. Amikor a víz felforr, és a tetején szürkés hab jelenik meg, ezt kanállal vagy kisebb szűrővel alaposan leszedjük.
Ezután hozzáadjuk az egész fekete borsot, a köménymagot, a babérlevelet és a fokhagymagerezdeket. A vöröshagymát alaposan megmossuk, de nem hámozzuk meg, hanem héjastul tesszük a főzőlébe.
A főzőlevet úgy sózzuk, mint egy húslevest: legyen határozottan, de kellemesen sós. A pontos sómennyiség attól is függ, mekkora fazékban és mennyi vízben főzzük a csülköt.
Ha a főzőlevet később fel szeretnénk használni, tehetünk bele 1–2 szál sárgarépát és egy kisebb darab zellert is.
A lángot mérsékeljük, és a csülköt gyöngyöző vízben, lassan főzzük körülbelül 1,5–2 órán keresztül.
Nem kell annyira megfőzni, hogy a hús leváljon a csontról. Akkor jó, amikor a hús már megpuhult, a hústű vagy egy vékony kés könnyen belemegy, de a csülök még stabilan egyben marad a csonton.
Óvatosan kiemeljük a főzőléből, és rácsra vagy egy nagyobb tálra tesszük. A bőréről papírtörlővel alaposan felitatjuk a nedvességet, majd addig hagyjuk hűlni és száradni, amíg már kényelmesen kezelhető.
Közben a burgonyát megtisztítjuk, nagyobb gerezdekre vágjuk, és sós vízben körülbelül 10 percig előfőzzük. Nem kell teljesen puhára főzni, mert a sütőben még tovább készül.
A burgonyát leszűrjük, és hagyjuk róla alaposan lecsepegni a vizet.
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük, alsó-felső sütés és légkeverés együttes használatával.
A csülköt tepsibe tesszük, köré rendezzük az előfőzött burgonyát, majd hozzáadjuk a 4 evőkanál sertészsírt és újra megsózzuk az egészet.
A csülköt sütés előtt nem pácolom és nem kenem be semmivel. Ahogy a tepsibe tett zsír megolvad, sütés közben ezzel locsolom, illetve kenem át a csülök bőrét és a burgonyát.
A csülköt nem forgatjuk. 200 °C-on, alsó-felső sütéssel és légkeveréssel körülbelül 30–40 percig sütjük, amíg a bőre mély aranybarnára, helyenként hólyagosra és ropogósra pirul, a burgonya pedig szép sült kérget kap.
A pontos sütési idő sütőnként eltérhet, ezért az utolsó percekben inkább a csülök színét és a bőr állagát figyeljük.
Sütés után néhány percig pihentetjük, majd a sült burgonyával tálaljuk.
