Leveles sajtos pogácsa

A sajtos pogácsánál nálam nemcsak az számít, hogy puha legyen, hanem az is, hogy szépen rétegekre váljon. Ennél a változatnál ezért a megkelt tésztát kétszer hajtogatom, és mindkét alkalommal olvasztott vaj és reszelt sajt kerül a rétegek közé.

A hajtogatások között pihenni hagyom a tésztát, a végén pedig nem nyújtom túl vékonyra. Körülbelül 2 cm vastagon szaggatom ki, így sütés közben szépen megemelkedik, és az oldalán jól láthatóvá válnak a hajtogatással kialakított rétegek.

Leveles sajtos pogácsa recept

Puha, magas sajtos pogácsa kétszer hajtogatott, vajjal és reszelt sajttal rétegezett kelt tésztából. A két hajtogatás és a köztes pihentetések adják meg a jellegzetes, réteges szerkezetét.

Nyomtatás Pin kitűzése

Előkészítés 30 perc perc

Sütési idő 25 perc perc

Kelesztési és pihentetési idő: kb. 2 óra 0 perc perc

Adagok: 1 tepsi

Fogás: Falatozás

Konyha: Magyar

Hozzávalók Elkészítés

Hozzávalók

  

1x2x3x?

• 70 dkg finomliszt
• 4 dl tej
• 4 dkg friss élesztő
• 1 egész tojás
• 3 evőkanál olaj
• 1 teáskanál cukor
• 2 teáskanál só
• 40 dkg reszelt sajt
• 8 dkg olvasztott vaj
• 1 egész tojás a tetejére

Elkészítés

 

1. Körülbelül 1,5 dl langyos tejhez adjuk a cukrot, belemorzsoljuk a friss élesztőt, majd hagyjuk felfutni.
2. A lisztet egy nagyobb tálba tesszük. Hozzáadjuk a sót, az egész tojást, az olajat és a felfuttatott élesztőt.
3. A maradék langyos tejet fokozatosan adjuk hozzá, miközben összegyúrjuk és kidagasztjuk a tésztát. A tejet érdemes apránként adagolni, mert a liszt folyadékfelvétele eltérő lehet. Puha, rugalmas tésztát kell kapnunk.
4. A tésztát letakarjuk, és meleg helyen körülbelül 45 percig kelesztjük.
5. Közben a 40 dkg reszelt sajtból körülbelül 10 dkg-ot félreteszünk a pogácsák tetejére. A maradék 30 dkg sajtot két részre osztjuk.
6. A megkelt tésztát enyhén lisztezett felületen téglalap alakúra nyújtjuk.
7. Megkenjük az olvasztott vaj felével, majd egyenletesen megszórjuk a sajt egyik felével.
8. Ezután következik az első hajtogatás. A tészta felső részét középre hajtjuk, majd az alsó részét ráhajtjuk. Ezután a jobb oldalát hajtjuk középre, végül a bal oldalát hajtjuk rá.
9. Letakarjuk, és körülbelül 30 percig pihentetjük.
10. A tésztát ismét téglalap alakúra nyújtjuk, megkenjük a maradék olvasztott vajjal, és megszórjuk a maradék sajttal.
11. Ugyanúgy hajtogatjuk, mint az első alkalommal: először felülről és alulról, majd jobbról és balról hajtjuk egymásra a tésztát.
12. Letakarjuk, és újabb 30 percig pihentetjük.
13. A második pihentetés után a tésztát körülbelül 2 cm vastagra nyújtjuk. A tetejét éles késsel finoman berácsozzuk, majd pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
14. A pogácsákat sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, és még körülbelül 15 percig pihentetjük.
15. A tetejüket felvert tojással lekenjük. Arra érdemes figyelni, hogy a tojás lehetőleg ne folyjon le a pogácsák oldalára, mert összetapaszthatja a tészta rétegeit, és azon a részen kevésbé tudnak szépen szétnyílni sütés közben.
16. Végül megszórjuk a félretett körülbelül 10 dkg reszelt sajttal.
17. 180 °C-ra előmelegített sütőben, alsó-felső sütéssel körülbelül 25 perc alatt megsütjük.
18. Akkor jó, amikor a pogácsák szépen megemelkedtek, a rétegek jól láthatóvá váltak, a tetejük pedig aranybarnára sült.

Mitől lesz leveles a sajtos pogácsa?

Ennél a pogácsánál nem egyszerűen megkelesztjük és kiszaggatjuk a tésztát.

Az első kelesztés után kinyújtom, megkenem olvasztott vajjal, megszórom reszelt sajttal, majd összehajtogatom. Pihentetés után ugyanezt még egyszer megismétlem.

A hajtogatással egymásra kerülő tésztarétegek közé vaj és sajt kerül. Sütés közben a pogácsa megemelkedik, a hajtogatással kialakított rétegek pedig szépen kirajzolódnak az oldalán.

Miért kell kétszer hajtogatni?

Az első hajtogatással már kialakulnak a rétegek, a második hajtogatással pedig tovább rétegezzük a tésztát.

A két hajtogatás között 30 percet pihentetem. Ezt nem érdemes kihagyni vagy nagyon lerövidíteni. Pihentetés után a tészta ismét könnyebben nyújtható, így a következő hajtogatásnál sem kell erőltetni.

A második hajtogatás után újabb 30 perc pihenés következik, és csak ezután nyújtom ki a tésztát a végleges vastagságára.

Milyen vastagra nyújtsuk a pogácsát?

A végső nyújtásnál körülbelül 2 cm vastagon hagyom a tésztát.

Ha túl vékonyra nyújtjuk, a pogácsák sütés után is laposabbak lesznek. Ha viszont megfelelő vastagságú marad a tészta, van helye felfelé növekedni, és sokkal látványosabban megmutatkoznak a hajtogatással kialakított rétegek.

Ennél a pogácsánál éppen a magasság és a leveles oldal az egyik legjobb része.

Miért ne folyjon tojás a pogácsa oldalára?

A kiszaggatott pogácsák tetejét sütés előtt felvert tojással kenem le, de igyekszem csak a felső felületet megkenni.

Ha a tojás lefolyik az oldalára, sütés közben összetapaszthatja a tészta széleit. Emiatt azon a részen a hajtogatással kialakított rétegek nehezebben tudnak különválni.

Ezért inkább óvatosan kenjük meg a tetejüket, majd jöhet rá a reszelt sajt.

Mennyi sajt kerül a rétegek közé?

Összesen 40 dkg reszelt sajtot használok.

Ebből körülbelül 10 dkg-ot félreteszek a pogácsák tetejére. A maradék 30 dkg-ot két részre osztom: az egyik fele az első, a másik fele a második hajtogatás előtt kerül a vajjal megkent tésztára.

Így nemcsak a pogácsa teteje lesz sajtos, hanem a hajtogatással kialakított rétegek közé is kerül belőle.

Tipp

A maradék tejet mindig fokozatosan adjuk a tésztához. A liszt folyadékfelvétele eltérhet, ezért ne öntsük hozzá rögtön az összes tejet.

A hajtogatások közötti 30 perces pihentetéseket érdemes kivárni. Ezek alatt a tészta pihen, és utána könnyebben lehet ismét kinyújtani.

A végső nyújtásnál körülbelül 2 cm vastagon hagyjuk a tésztát, ha magas, látványosan réteges pogácsákat szeretnénk.

A tojással csak a pogácsák tetejét kenjük meg, és lehetőleg ne hagyjuk lefolyni az oldalukra.