A csülkös bableves nálam már nem igazán az a leves, amely után még várjuk a második fogást. Egy nagy tányér belőle, mellé egy szelet friss kenyér, és megvan az ebéd.
Ennél a változatnál először külön puhára főzöm a csülköt, a főzőlevét pedig nem öntöm ki. Leszűröm, megkóstolom, szükség szerint vízzel hígítom, és ebben fő meg a bab. Így a csülök íze nemcsak a húsdarabokban jelenik meg, hanem az egész levest átjárja.
Friss és füstölt csülökkel is elkészíthető. Füstölt csülöknél azonban különösen óvatosan bánjunk a sóval, mert a hús és a főzőlé önmagában is elég sós lehet.
Csülkös bableves recept
Hozzávalók
Elkészítés
- A szárazbabot – nálam fehér és vörös bab keverékét – előző este átválogatjuk, megmossuk, majd bő hideg vízbe áztatjuk.
- Másnap az áztatóvizet leöntjük, a babot pedig alaposan átöblítjük.
- A csülköt egy nagy fazékba tesszük, és felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. Hozzáadjuk a babérlevelet, az egész fekete borsot és a megtisztított fokhagymagerezdeket.
- Lassú tűzön addig főzzük, amíg a csülök megpuhul.
- Ha friss csülökből készítjük, a főzővizet enyhén megsózhatjuk. Füstölt csülöknél az elején nem teszünk bele sót, mert maga a hús is sós lehet.
- Amikor a csülök megpuhult, kivesszük a fazékból, és félretesszük annyira hűlni, hogy kényelmesen ki tudjuk csontozni.
- A csülök főzőlevét leszűrjük. Nem öntjük ki, ez lesz a bableves alapja.
- A leszűrt levet megkóstoljuk, majd körülbelül ugyanannyi vízzel felhígítjuk. Ez csak kiindulási arány: ha a főzőlé nagyon sós vagy erős ízű, több vizet is adhatunk hozzá.
- Beletesszük a beáztatott és átöblített babot, valamint az egészben hagyott, megtisztított vöröshagymát, majd lassú tűzön főzni kezdjük.
- Közben megtisztítjuk a zöldségeket. A sárgarépát és a petrezselyemgyökeret hasábokra vágjuk, a zellergumót kisebb darabokra aprítjuk.
- Amikor a bab már körülbelül félig megpuhult, egy serpenyőben kevés zsírt vagy olajat melegítünk. Beletesszük a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert, majd 2–3 percig átforgatjuk.
- A röviden átpirított zöldségeket a leveshez adjuk, majd tovább főzzük az egészet, amíg a bab és a zöldségek is teljesen megpuhulnak.
- Főzés közben figyeljük a folyadék mennyiségét, és szükség szerint vizet adunk hozzá.
- Az egészben főtt vöröshagymát a végén kivesszük.
- Egy kisebb serpenyőben felmelegítjük a 2 evőkanál zsírt vagy olajat.
- Hozzáadjuk a lisztet, majd folyamatosan kevergetve világosra pirítjuk.
- Lehúzzuk a serpenyőt a tűzről, és belekeverjük az őrölt pirospaprikát.
- Kevés hideg vizet adunk hozzá, és csomómentesre keverjük. Ezután egy merőkanálnyi forró levest is hozzákeverünk, majd az egészet visszaöntjük a fazékba.
- A csülköt közben kicsontozzuk, a húst kisebb, falatnyi darabokra vágjuk, majd visszatesszük a levesbe.
- A rántással és a hússal együtt még körülbelül 5–10 percig főzzük.
- A végén megkóstoljuk, és csak ekkor állítjuk be végleg az ízét sóval és őrölt fekete borssal.
- Friss kenyérrel, forrón tálaljuk.
Miért a csülök főzőlevében fő a bableves?
A csülök főzőlevében rengeteg íz marad, ezért kár lenne kiönteni.
Miután a hús megpuhult, a levet leszűröm, megkóstolom, majd vízzel hígítom. Ebben kezdem el főzni a beáztatott babot.
Így a csülök íze már főzés közben átjárja a babot és az egész levest, nem csak a végén visszakerülő húsdarabok adják az ízét.
Füstölt csülöknél ez különösen fontos, mert a főzőlé erőssége és sóssága nagyon eltérő lehet. Ezért nem ragaszkodom mereven az 1:1 hígításhoz: mindig kóstolással döntöm el, mennyi víz kell hozzá.
Friss vagy füstölt csülökből készítsük?
Mindkettőből elkészíthető, de más karakterű lesz a leves.
A friss sertéscsülök lágyabb húsos ízt ad. Füstölt csülökkel jóval erőteljesebb, füstösebb lesz a végeredmény.
A legfontosabb különbség a sózásnál van. Friss csülök főzővizét enyhén megsózhatjuk, füstölt csülöknél viszont érdemes várni a sóval.
A kész levesből sót már nem tudunk kivenni, hozzáadni viszont bármikor lehet.
Miért kell beáztatni a szárazbabot?
A szárazbabot előző este bő hideg vízbe áztatom.
Az áztatás során a szemek vizet vesznek fel, így másnap egyenletesebben és általában gyorsabban puhulnak meg. Az áztatóvizet nem használom fel: leöntöm, a babot pedig friss vízzel átöblítem, mielőtt a levesbe kerül.
A bab főzési idejét nem érdemes percre pontosan meghatározni. Fajtától, mérettől és a bab korától is függhet, mennyi idő alatt puhul meg.
Miért pirítom meg a zöldségeket?
A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert nem közvetlenül nyersen teszem a levesbe.
Amikor a bab már félig megpuhult, kevés zsiradékon 2–3 percig átforgatom őket. Nem kell barnára pirítani, csak egy rövid hőkezelést kapnak.
A rövid pirítás egy kis plusz ízt ad a zöldségeknek, de ennyi idő alatt még nem kezdenek el igazán megpuhulni. Ezután kerülnek a levesbe, ahol a babbal együtt főnek készre.
Mikor kerül vissza a csülök a levesbe?
A csülök már az elején megfő, de nem hagyom végig a levesben.
Amikor megpuhult, kiveszem és hűlni hagyom. Kicsontozom, a húst falatnyi darabokra vágom, és csak a főzés végén teszem vissza.
Így könnyebb kezelni a húst, és minden tányérba kerülhet belőle néhány szép darab.
Hogyan készül a rántás?
Ehhez a bableveshez egyszerű, világos rántást készítek.
A zsiradékon csak világosra pirítom a lisztet, majd a serpenyőt lehúzom a tűzről, és csak ezután keverem bele a pirospaprikát.
Ez azért fontos, mert a pirospaprika könnyen megéghet, és akkor keserű ízt adhat a levesnek.
Kevés hideg vízzel csomómentesre keverem, majd egy merőkanálnyi forró levest is hozzáadok. Elkeverem, és csak ezután öntöm vissza a fazékba.
Mivel tálaljuk a csülkös bablevest?
Nálam ehhez nem kell sok minden.
Egy szelet friss kenyér tökéletes mellé, aki pedig szereti, tálaláskor erős paprikát is kínálhat hozzá.
Ez nem az a leves, amelyből az ember egy kis tányérral kér. A babbal, a sok zöldséggel és a csülökkel együtt önmagában is teljes ebéd.
Tipp
A bab puhulását érdemes figyelni, nem az órát. Amikor már körülbelül félig puha, akkor kerüljenek bele a röviden átpirított zöldségek.
Így mire a bab elkészül, a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és a zeller is megpuhul, de nem fő teljesen szét.
Szólj hozzá