A zúzapörköltet sokan ismerik, de sertésszívvel együtt már jóval kevesebben készítik. Pedig a kettő nagyon jól megfér egy fazékban. Ezúttal jó sok vöröshagymával, friss paprikával és paradicsommal főztem össze őket, lassan, türelmesen, amíg mindkettő megpuhult.
A szaftját a végén fedő nélkül sűrítettem be. Nem került bele sem liszt, sem keményítő, csak a szétfőtt hagyma és a főzés végén elpárologtatott folyadék adta meg azt a sűrűséget, amit egy jó pörkölttől várok.
Mellé frissen szaggatott nokedli készült, mert szerintem ehhez a jó sűrű, hagymás-paprikás szaftú pörkölthöz ez az egyik legjobb köret. Egy kis savanyúsággal igazi házias ebéd.
Zúza- és sertésszívpörkölt recept
Hozzávalók
Elkészítés
- A csirkezúzát alaposan megtisztítjuk, és ellenőrizzük, hogy nem maradt-e rajta kemény, sárgás belső hártya. Ha találunk ilyet, eltávolítjuk. A nagyobb zúzákat kettévágjuk, hogy nagyjából egyforma méretű darabokat kapjunk.
- A sertésszívet megtisztítjuk a vastagabb erektől, hártyáktól és a nagyobb zsíros részektől. A belsejében található esetleges vérrögöket is eltávolítjuk, majd a zúzához hasonló méretű darabokra vágjuk.
- A vöröshagymát apróra vágjuk, és a felhevített sertészsíron, közepes lángon körülbelül 12–15 perc alatt puhára, enyhén aranyszínűre dinszteljük. Nem kell sötétre pirítani, inkább az a cél, hogy jól összeessen, és később szinte teljesen szétfőjön a pörköltben.
- Hozzáadjuk a felaprított zöldpaprikát vagy kápiát, majd néhány perc múlva a kockára vágott paradicsomot és a zúzott fokhagymát. Együtt pároljuk, amíg a zöldségek kissé összeesnek.
- Beletesszük a megtisztított csirkezúzát és sertésszívet. Nagyobb lángon, gyakran átforgatva körülbelül 5–8 percig pirítjuk, amíg a húsok külseje elveszíti a nyers színét, és levet kezdenek engedni.
- Lehúzzuk az edényt a tűzről, hozzáadjuk az őrölt fűszerpaprikát, a köményt, a fekete borsot, a babérlevelet és a sót. Ha szeretjük a csípőset, kevés csípős paprikát is tehetünk bele. Alaposan összeforgatjuk, ügyelve arra, hogy a fűszerpaprika ne égjen meg.
- Kezdetben körülbelül 2–3 dl vizet öntünk alá. A húsok is engednek levet, ezért nem szükséges teljesen ellepni őket. Lefedjük az edényt, és kis lángon, lassan főzzük tovább.
- Főzés közben időnként megkeverjük, ellenőrizzük a folyadék mennyiségét, és ha szükséges, mindig csak kevés vizet pótolunk, hogy a pörkölt ne kapjon le az edény aljára.
- A zúza és a sertésszív puhulása általában körülbelül 2–2,5 órát vesz igénybe, de a darabok méretétől és az alapanyagoktól függően hosszabb időre is szükség lehet. A főzés vége felé mindkét húsból megkóstolunk egy-egy darabot. Akkor jó, ha könnyen rághatók, kellően puhák, de a zúza még megtartja jellegzetes, kissé ruganyos állagát.
- Amikor a húsok már megpuhultak, levesszük a fedőt, és közepes lángon tovább főzzük a pörköltet. Gyakran megkeverjük, hogy a felesleges folyadék elpárologjon, és a szaft szépen besűrűsödjön.
- Akkor készült el, amikor a húsdarabokat sűrű, hagymás-paprikás szaft vonja be. Megkóstoljuk, és ha szükséges, még igazítunk a sózásán.
- A nokedlit közvetlenül a tálalás előtt készítjük el. A lisztet egy tálba tesszük, hozzáadjuk a tojásokat, a sót, majd fokozatosan a vizet. Fakanállal összedolgozzuk, amíg közepesen lágy, kissé ragacsos tésztát kapunk. Nem kell hosszan keverni, elég, ha az alapanyagok összeállnak.
- Egy nagyobb fazékban sós vizet forralunk. A nokedlitésztát nokedliszaggatóval a lobogó vízbe szaggatjuk, szükség esetén több részletben, hogy a víz ne hűljön le túlságosan.
- Amikor a nokedlik feljönnek a víz felszínére, még körülbelül 1 percig főzzük őket. A nagyobb daraboknak valamivel több időre is szükségük lehet, ezért érdemes egyet megkóstolni, hogy biztosan átfőtt-e. Ezután leszűrjük.
- A frissen elkészült zúza- és sertésszívpörköltet meleg nokedlivel tálaljuk, és bőségesen kanalazunk rá a sűrű, paprikás szaftból. Mellé kovászos uborkát, ecetes uborkát vagy más házi savanyúságot kínálunk.
Mitől lesz igazán finom a zúza- és sertésszívpörkölt?
Ennél a pörköltnél a megfelelően előkészített húsok és a türelmes főzés legalább annyira fontosak, mint a fűszerezés.
A csirkezúzán maradt kemény, sárgás hártyát érdemes gondosan eltávolítani, mert főzés után is kellemetlenül rágós maradhat. A sertésszívből pedig a vastagabb ereket és hártyákat vágjuk ki.
A friss paprika és paradicsom kellemesen kiegészíti a hagymás-paprikás alapot. Nem kell belőlük túl sok, mert a pörköltben a zúza és a sertésszív ízének is érvényesülnie kell.
A fűszerpaprikát mindig a tűzről lehúzott edénybe tegyük, mert könnyen megéghet, és akkor kesernyés ízt adhat az ételnek.
A lassú főzés során a húsoknak van idejük megpuhulni, miközben a fűszerek íze is szépen összeér.
Együtt főzhető a csirkezúza és a sertésszív?
Igen, a két alapanyag jól megfér egymás mellett, és hasonlóan hosszú főzést igényelhet.
A csirkezúza izmos, tömör belsőség, amelynek idő kell, hogy megpuhuljon. A sertésszív szintén izmos húsrész, ezért nem készül el olyan gyorsan, mint például a sertésmáj.
Az állaguk azonban nem teljesen egyforma. A zúza még jól megfőzve is kissé ruganyos marad, míg a sertésszív tömörebb, húsosabb falat.
Érdemes mindkettőt hasonló méretű darabokra vágni, és a főzés vége felé külön-külön ellenőrizni a puhaságukat. Ha valamelyik még rágós, folytassuk a párolást.
A 2–2,5 órás főzési idő ezért csak irányadó. A pörkölt akkor készül el, amikor mindkét hús megfelelően megpuhult.
Hogyan lesz jó sűrű a pörkölt szaftja?
Ehhez a pörkölthöz nincs szükség lisztre vagy keményítőre.
A három közepes vöröshagyma a hosszú főzés során szinte teljesen szétfő, és természetes módon sűríti a szaftot. Ezért is fontos, hogy a hagymát már az elején apróra vágjuk, és alaposan megdinszteljük.
Arra is figyeljünk, hogy ne öntsünk egyszerre túl sok vizet a húsra. Kezdetben elegendő körülbelül 2–3 dl, a főzés során pedig mindig csak annyit pótoljunk, amennyire valóban szükség van.
Amikor a húsok már puhák, a fedőt levéve elpárologtathatjuk a felesleges folyadékot. Ilyenkor már gyakran kell keverni, mert a besűrűsödött hagymás alap könnyen letapadhat.
A jó pörköltszaft nem attól jó, hogy sok van belőle, hanem attól, hogy sűrű, ízes, és szépen bevonja a húsdarabokat.
Miért érdemes frissen szaggatott nokedlit készíteni mellé?
A nokedli különösen jól illik ehhez a pörkölthöz, mert a puha tésztadarabok felveszik a sűrű, paprikás szaftot.
A tésztáját érdemes közvetlenül a szaggatás előtt bekeverni. Nem kell hosszasan dagasztani vagy pihentetni, mert attól könnyen rágósabb lehet.
A víz mennyisége a liszt nedvszívó képességétől és a tojások méretétől is függhet, ezért a 2–2,5 dl vizet fokozatosan adjuk hozzá.
A jó nokedlitészta közepesen lágy, kissé ragacsos, de nem teljesen folyós. Ha túl kemény, nehezebb lesz szaggatni, ha pedig túlságosan híg, a nokedli könnyen elveszítheti a formáját.
Frissen kifőzve a legfinomabb, ezért lehetőleg akkor szaggassuk ki, amikor a pörkölt már majdnem elkészült.
Mivel kínáljuk a zúza- és sertésszívpörköltet?
Nálam ehhez a pörkölthöz a frissen szaggatott nokedli az első választás. A sűrű, paprikás szafttal együtt igazán tartalmas, házias ebéd.
Természetesen más körettel is finom. Főtt burgonyával, tarhonyával vagy akár egy szelet friss kenyérrel is tálalhatjuk.
Savanyúságot viszont mindenképpen tennék mellé. Kovászos uborka, ecetes uborka vagy egy jó házi vegyes savanyúság kellemesen ellensúlyozza a gazdag, paprikás ízeket.
Másnap is jó a zúza- és sertésszívpörkölt?
Igen, másnap felmelegítve is nagyon finom lehet, mert az ízeknek van idejük összeérni.
A maradékot lehetőleg két órán belül hűtsük le és tegyük hűtőbe, jól záródó edényben. Hűtőben tárolva 1–2 napon belül fogyasszuk el.
Újramelegítéskor alaposan forrósítsuk át. Ha a szaft túlságosan besűrűsödött, egy kevés vízzel lazíthatjuk.
A nokedlit érdemes külön tárolni, hogy ne szívja magába az összes szaftot, és ne puhuljon el túlságosan.
Tipp
Ha a zúza vagy a sertésszív a megadott főzési idő után még rágós, ne próbáljuk erősebb forralással siettetni. Inkább adjunk hozzá egy kevés vizet, fedjük vissza, és főzzük tovább kis lángon.
A szaftot csak akkor kezdjük el igazán besűríteni, amikor már mindkét hús puha. Így nem fordulhat elő, hogy a szaft idő előtt elfő, miközben a húsoknak még főniük kell.
A nokedlit pedig lehetőleg frissen készítsük, mert a sűrű pörköltszafttal együtt így a legfinomabb.
Szólj hozzá