Házi tepertő (töpörtyű) készítése

Van, aki tejjel fejezi be a tepertősütést, más szerint egy csepp sem kell bele. Én most két kiló zsírszalonnából készítettem, és mindössze egy deciliter vizet öntöttem alá. Tejet egyáltalán nem használtam, a tepertő mégis szép aranybarnára sült.

A házi tepertő készítése nem bonyolult, de türelem kell hozzá. Lassan kell kisütni a zsírt, és a végén figyelni, nehogy a darabok túlságosan megbarnuljanak. A kész tepertő friss kenyérrel, vöröshagymával és egy kis sóval nálunk ma is igazi csemege.

Ráadásul nemcsak tepertőt kapunk, hanem tiszta sertészsírt is, amit később főzéshez, sütéshez vagy akár egy szelet zsíros kenyérhez is felhasználhatunk.

Házi tepertő recept

Ehhez a változathoz bőr nélküli zsírszalonnát használok, amelyet nagyobb kockákra vágok, és egy kevés vízzel indítva, lassan sütök ki. A tepertőt akkor szedem ki, amikor már szép aranybarna, de még nem száradt ki túlságosan.

Nyomtatás Pin kitűzése

Előkészítés 20 perc perc

Sütési idő 2 óra óra 30 perc perc

Hozzávalók Elkészítés

Hozzávalók

  

• 2 kg bőr nélküli zsírszalonna lehetőleg vastagabb hátszalonna
• 1 dl víz
• Só a kész tepertőhöz ízlés szerint

Elkészítés

 

1. A zsírszalonnát szárazra törlöm, majd nagyjából 3–4 centiméteres, lehetőleg egyforma darabokra vágom. Nem aprítom túl kicsire, mert sütés közben jelentősen összezsugorodik. Ha már az elején apró kockákra vágnám, könnyebben kiszáradna és túl keményre sülne.
2. A felkockázott szalonnát egy vastag aljú, magasabb falú lábasba teszem. Olyan edényt választok, amelyben kényelmesen át tudom forgatni a darabokat, és a kiolvadó zsírnak is marad elegendő hely.
   
3. A szalonna alá 1 dl vizet öntök, majd kis lángon, fedő nélkül melegíteni kezdem. A víz kezdetben segíti az egyenletes melegedést, és csökkenti annak az esélyét, hogy a szalonna odakapjon, mielőtt elegendő zsír olvadna ki belőle.
4. Eleinte gyakrabban megkeverem, az edény aljáról is átmozgatva a darabokat. Ahogy a víz elpárolog, a szalonnából fokozatosan kiolvad a zsír, és a darabok lassan sülni kezdenek.
5. Amikor már elegendő zsír gyűlt össze a lábasban, közepesen kis lángon folytatom a sütést. A zsír finoman sercegjen, ne süljön túl hevesen. Időnként óvatosan átforgatom a darabokat, hogy minden oldaluk egyenletesen piruljon.
   
6. A sütés általában másfél-két és fél órát vesz igénybe, de ez csak tájékoztató idő. Függ a szalonna vastagságától, a darabok méretétől és a hőfoktól is. Nem az órát figyelem elsősorban, hanem azt, hogyan változik a tepertő színe és állaga.
7. Ahogy a darabok egyre kisebbek lesznek és kezdenek aranybarnára pirulni, gyakrabban megkeverem őket. A sütés vége felé már gyorsabban barnulhatnak, ezért ilyenkor nem hagyom magára a lábast.
   
8. Amikor a tepertő szép aranybarna, a darabok látványosan összeestek, és a zsír pezsgése is érezhetően csillapodott, kiveszek egy próbadarabot.
9. Néhány percig hűlni hagyom, majd megkóstolom. A forró tepertő még lehet kissé puhább, mert hűlés közben a külseje tovább szilárdul és ropogósabbá válik. Ezért nem várom meg, hogy már a forró zsírban teljesen kemény legyen.
10. Ha megfelelőnek találom, a tepertőt azonnal kiszedem szűrőkanállal, és fémszűrőben lecsepegtetem. Nem hagyom a forró zsírban állni, mert tovább barnulhat.
11. A kiszedett darabokat ízlés szerint enyhén meg is nyomhatjuk, hogy valamennyi zsír távozzon belőlük. Én nem préselem teljesen szárazra, mert szeretem, ha a tepertő belseje nem válik túl keménnyé.
12. A tepertőt hagyom kihűlni, és tálaláskor sózom meg.
    
13. A visszamaradt sertészsírt kissé hűlni hagyom, majd még folyékony állapotban finom fémszűrőn keresztül tiszta, teljesen száraz, hőálló edénybe szűröm. Óvatosan dolgozom, mert a zsír ekkor még nagyon forró lehet.
14. Kihűlés után a zsírt lefedve hűtőbe teszem. A teljesen kihűlt tepertőt szintén hűtőben tárolom.

Kell-e tej a házi tepertőhöz?

A tepertősütés egyik örök vitája, hogy kell-e bele tej, vagy anélkül is ugyanolyan jó lesz.

A hagyományos módszerek egyikénél a sütést kevés vízzel indítják, majd a szalonnából lassan kiolvasztják a zsírt. Aki tejjel készíti, az általában nem az elején adja hozzá, hanem a sütés vége felé, amikor a szalonnából már nagyrészt kiolvadt a zsír.

A tej hozzáadásától sokan szebb, barnább színt várnak. A tejben lévő cukor és fehérjék a forró zsírban lévő tepertő felületén elősegíthetik a barnulást.

Én most egyáltalán nem használtam tejet. Két kiló zsírszalonnához mindössze egy deciliter vizet öntöttem a sütés elején, majd lassan kisütöttem a tepertőt. Ahogy a képeken is látszik, tej nélkül is szép aranybarna lett.

A tej tehát nem kötelező hozzávaló, inkább egy sok családban bevált szokás.

Ha viszont mindenképpen öntünk egy kevés tejet a sütés végén a forró zsírba, óvatosan tegyük, mert a zsír hirtelen felhabozhat és erősen fröcskölhet.

Miért öntünk vizet a szalonna alá?

A tepertősütést azért indítom egy kevés vízzel, mert a hideg lábasba tett szalonnából kezdetben még nem olvadt ki elegendő zsír.

Ha ilyenkor túl erősen melegítenénk, a darabok könnyebben odakaphatnának az edény aljához.

Az 1 dl víz segíti a kezdeti, egyenletes melegedést. Ahogy a szalonna felmelegszik, a víz fokozatosan elpárolog, közben pedig megindul a zsír kiolvadása.

Később már nincs szükség újabb vízre, mert a tepertő a saját kiolvadt zsírjában sül tovább.

Mitől lesz ropogós a tepertő, és mikor kell kiszedni?

A jó tepertő egyik titka a lassú, egyenletes sütés.

Ha túl erős lángon készítjük, a darabok külseje hamar megbarnulhat, miközben belül még sok zsír marad. Ha viszont túlságosan sokáig sütjük, a tepertő kiszáradhat, megkeményedhet, és a sötétre pirult részek kesernyéssé válhatnak.

Én ezért a sütés végén mindig kiveszek egy próbadarabot, és hagyom néhány percig hűlni. A forró tepertő állaga ugyanis csalóka lehet: ami melegen még kissé puha, az kihűlve már kellemesen ropogós.

Amikor megfelelőnek találom, az egész adagot kiszedem a forró zsírból.

Nem az a cél, hogy minél sötétebb legyen, hanem hogy szépen kisüljön, jó ízű maradjon, és a külseje kellemesen ropogjon.

Meg kell nyomkodni a tepertőt?

Erre nincs egyetlen kötelező módszer.

Van, aki alaposan kipréseli, mert minél több zsírt szeretne kinyerni belőle. Más inkább csak lecsepegteti, hogy a tepertő belseje puhább maradjon.

Én a kiszedett darabokat fémszűrőbe teszem, és legfeljebb enyhén megnyomom.

Ha friss kenyér mellé készítjük, szerintem nem szükséges teljesen szárazra préselni. Így a tepertő belseje kellemesebb állagú maradhat.

Mit kezdjünk a kisütött sertészsírral?

A tepertősütés után visszamaradó zsír ugyanolyan értékes, mint maga a tepertő.

Miután kissé visszahűlt, de még folyékony, finom fémszűrőn keresztül tiszta, száraz, hőálló edénybe szűröm. Hagyom kihűlni, majd lefedve hűtőben tárolom.

Felhasználhatjuk hagyma dinszteléséhez, pörköltek alapjához, hagyományos süteményekhez, kelt tésztákhoz vagy egyszerűen zsíros kenyérhez is.

Fontos, hogy a tárolóedénybe ne kerüljön víz vagy tepertőmorzsa, mert ezek ronthatják az eltarthatóságát. A zsírból mindig tiszta, száraz kanállal vegyünk ki.

A kész tepertőt is kihűlés után, jól záródó dobozban, hűtőben tároljuk, és lehetőleg néhány napon belül fogyasszuk el. Ha hosszabb időre szeretnénk eltenni, kisebb adagokban le is fagyaszthatjuk.

Tipp

A sütés végén ne csak a tepertő színét figyeljük. Ha már szépen összezsugorodott, aranybarna, és a zsír pezsgése is csillapodik, érdemes egy próbadarabot kivenni.

A forró tepertő hűlés közben még ropogósabbá válik, ezért ne süssük sötétbarnára csak azért, mert melegen még kissé puhának érezzük.

Friss kenyérrel, vöröshagymával és egy kevés sóval a legegyszerűbb, de szerintem az egyik legfinomabb módja a fogyasztásának.