Sült csülök sütőben, ropogós bőrrel és burgonyával

A sült csülöknél nálam két dolognak egyszerre kell sikerülnie: belül legyen puha és omlós, kívül pedig rendesen piruljon meg a bőre.

Ezért nem nyersen teszem a sütőbe. Először lassan megfőzöm egy hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, köménnyel és egész borssal ízesített lében. Nem főzöm annyira, hogy leessen a csontról, csak addig, amíg szépen megpuhul, de még egyben lehet áttenni a tepsibe.

Utána jön egy fontos lépés: a csülök felületét alaposan megszárítom. A nedves bőr nehezebben pirul ropogósra.

A sütőbe már előfőzött burgonyával együtt kerül, néhány kanál sertészsírral. Innentől nem a hús hosszú puhítása a cél, hanem hogy a csülök bőre és a burgonya szépen megpiruljon.

Sült csülök sütőben

Fűszeres lében előfőzött hátsó sertéscsülök, amelyet burgonyával együtt sütünk pirosra. A lassú előfőzéstől a hús megpuhul, a sütőben pedig a bőre szépen ropogósra pirul.

Nyomtatás Pin kitűzése

Előkészítés 20 perc perc

Főzési idő 2 óra óra

Sütési idő: 40 perc perc

Adagok: 4

Fogás: Főétel

Konyha: Magyar

Hozzávalók Elkészítés

Hozzávalók

  

1x2x3x?

• 1 egész kb. 1,5 kg-os hátsó sertéscsülök
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál egész fekete bors
• 1 kávéskanál egész köménymag
• 3 db babérlevél
• só ízlés szerint
• annyi víz amennyi a csülköt bőségesen ellepi
• 4 evőkanál sertészsír

A körethez

• 1.5 kg burgonya
• só ízlés szerint

Tetszés szerint a főzőléhez

• 1 szál sárgarépa
• 1 kisebb darab zeller

Elkészítés

 

1. A csülköt alaposan megmossuk és megtisztítjuk. Ha maradt rajta néhány szőrszál, óvatosan leperzseljük, majd ismét megtisztítjuk a felületét.
2. A csülköt egy akkora fazékba tesszük, amelyben kényelmesen elfér, majd annyi hideg vizet öntünk rá, amennyi bőségesen ellepi.
3. Elkezdjük melegíteni. Amikor a víz felforr, és a tetején szürkés hab jelenik meg, ezt kanállal vagy kisebb szűrővel alaposan leszedjük.
4. Ezután hozzáadjuk az egész fekete borsot, a köménymagot, a babérlevelet és a fokhagymagerezdeket. A vöröshagymát alaposan megmossuk, de nem hámozzuk meg, hanem héjastul tesszük a főzőlébe.
5. A főzőlevet úgy sózzuk, mint egy húslevest: legyen határozottan, de kellemesen sós. A pontos sómennyiség attól is függ, mekkora fazékban és mennyi vízben főzzük a csülköt.
6. Ha a főzőlevet később fel szeretnénk használni, tehetünk bele 1–2 szál sárgarépát és egy kisebb darab zellert is.
7. A lángot mérsékeljük, és a csülköt gyöngyöző vízben, lassan főzzük körülbelül 1,5–2 órán keresztül.
8. Nem kell annyira megfőzni, hogy a hús leváljon a csontról. Akkor jó, amikor a hús már megpuhult, a hústű vagy egy vékony kés könnyen belemegy, de a csülök még stabilan egyben marad a csonton.
9. Óvatosan kiemeljük a főzőléből, és rácsra vagy egy nagyobb tálra tesszük. A bőréről papírtörlővel alaposan felitatjuk a nedvességet, majd addig hagyjuk hűlni és száradni, amíg már kényelmesen kezelhető.
10. Közben a burgonyát megtisztítjuk, nagyobb gerezdekre vágjuk, és sós vízben körülbelül 10 percig előfőzzük. Nem kell teljesen puhára főzni, mert a sütőben még tovább készül.
11. A burgonyát leszűrjük, és hagyjuk róla alaposan lecsepegni a vizet.
12. A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük, alsó-felső sütés és légkeverés együttes használatával.
13. A csülköt tepsibe tesszük, köré rendezzük az előfőzött burgonyát, majd hozzáadjuk a 4 evőkanál sertészsírt és újra megsózzuk az egészet.
14. A csülköt sütés előtt nem pácolom és nem kenem be semmivel. Ahogy a tepsibe tett zsír megolvad, sütés közben ezzel locsolom, illetve kenem át a csülök bőrét és a burgonyát.
15. A csülköt nem forgatjuk. 200 °C-on, alsó-felső sütéssel és légkeveréssel körülbelül 30–40 percig sütjük, amíg a bőre mély aranybarnára, helyenként hólyagosra és ropogósra pirul, a burgonya pedig szép sült kérget kap.
16. A pontos sütési idő sütőnként eltérhet, ezért az utolsó percekben inkább a csülök színét és a bőr állagát figyeljük.
17. Sütés után néhány percig pihentetjük, majd a sült burgonyával tálaljuk.

Miért érdemes előfőzni a csülköt?

A hátsó csülök nagy, kötőszövetben gazdag húsdarab, ezért idő kell ahhoz, hogy igazán megpuhuljon.

Az előfőzéssel ezt a munkát nagyrészt már a fazékban elvégezzük. Ráadásul nem egyszerű vízben fő a hús, hanem hagymával, fokhagymával, babérlevéllel, köménnyel és borssal ízesített lében.

Amikor a csülök a sütőbe kerül, már nem kell hosszú órákon keresztül arra várnunk, hogy belül is megpuhuljon. A sütés fő feladata ilyenkor már a bőr és a külső felület pirítása.

Meddig kell előfőzni a csülköt?

Egy körülbelül 1,5 kg-os hátsó csülöknél nagyjából 1,5–2 órával érdemes számolni, de a pontos idő a hús méretétől és vastagságától is függ.

Ezért az óránál fontosabb maga a hús állaga. Egy hústűvel vagy vékony késsel ellenőrizhetjük: könnyen hatoljon a húsba, de a csülök még ne essen szét, és ne váljon le a csontról.

Ha túlfőzzük, sokkal nehezebb lesz sérülés nélkül kiemelni és áttenni a tepsibe.

Mitől lesz ropogós a sült csülök bőre?

Az egyik legfontosabb lépés, hogy az előfőzött csülök ne vizes felülettel kerüljön a sütőbe.

Kiemelés után ezért papírtörlővel alaposan felitatom róla a nedvességet, majd hagyom annyit hűlni és száradni, hogy már kezelhető legyen.

Ezután 200 °C-os sütőben pirítom, sütés közben pedig a tepsiben megolvadt sertészsírral időnként átkenem a bőrét.

Főzőlevet már nem öntök alá. Ebben a szakaszban éppen az a cél, hogy a felület piruljon, ne pedig tovább párolódjon.

Kell valamivel bekenni a csülköt sütés előtt?

Én nem pácolom és nem kenem be semmivel sütés előtt.

A csülök az előfőzés során már kap ízt a fűszeres főzőléből. A sütőben a tepsibe tett sertészsír megolvad, és sütés közben ezzel kenem át a bőrét.

Így külön pác vagy máz nélkül is szép, fényes, mélyen pirult felületet kap.

Miért kell a burgonyát előfőzni?

A csülök már előfőzve kerül a sütőbe, ezért mindössze körülbelül 30–40 percet tölt bent. A nagyobb burgonyagerezdeknek ez önmagában kevés lehet ahhoz, hogy belül biztosan megpuhuljanak.

Ezért a burgonyát előtte körülbelül 10 percig sós vízben főzöm.

Nem kell készre főzni. A cél csak az, hogy elinduljon a puhulás, majd a sütőben a csülök mellett fejezze be a sülést, miközben kívül szépen megpirul.

Kell forgatni a csülköt sütés közben?

Ennél az elkészítésnél nem forgatom.

Úgy helyezem a tepsibe, hogy a bőrös, pirítani kívánt részeket jól érje a sütő hője. Sütés közben időnként a tepsiben összegyűlt zsírral locsolom vagy átkenem.

A végén elsősorban a bőr színe és állaga alapján döntöm el, mikor készült el.

Mit kezdjünk a csülök főzőlevével?

Érdemes megtartani.

A csülökből, hagymából, fokhagymából és fűszerekből ízes főzőlé készül. Ha sárgarépát és zellert is főztünk benne, még tartalmasabb lesz.

Leszűrve felhasználható leveshez, főzelékhez, babos ételekhez vagy más húsos fogások alapjaként. Mivel a csülök és a hozzáadott só miatt meglehetősen sós lehet, további felhasználáskor mindig kóstoljuk meg, mielőtt újabb sót adnánk az ételhez.

Mivel tálaljuk a sült csülköt?

Nálam most a vele együtt pirított burgonya került mellé, amely a tepsiben lévő sertészsírból és a húsból kisülő szaftból is kapott.

Savanyúság nagyon jól illik hozzá. Kovászos uborka, ecetes uborka, csalamádé vagy savanyú káposzta is jó választás.

Mustárral vagy tormával is tálalhatjuk.

Tipp

Ne a főzési időhöz ragaszkodjunk görcsösen. Két azonos tömegű csülök sem feltétlenül puhul meg pontosan ugyanannyi idő alatt.

A legjobb ellenőrzés a hús állaga: legyen már puha, a hústű vagy egy vékony kés könnyen menjen bele, de még maradjon annyira egyben, hogy gond nélkül át tudjuk tenni a tepsibe.

A sütésnél pedig már a bőrt figyeljük. Amikor mély aranybarna, fényes és ropogósra pirult, elkészült.