Amikor egyszerre sok leveszöldség gyűlik össze, könnyű elcsábulni egy nagy fazék levesre. Csakhogy annyi sárgarépa, zeller és karalábé néha még abba sem fér bele. Ilyenkor érdemes egy részükből házi ételízesítőt készíteni, amelyből később egy-két teáskanállal elég tenni a levesbe, főzelékbe vagy pörköltbe.
Ezt a zöldséges-sós keveréket sokan egyszerűen házi Vegetának nevezik. A bolti ételízesítővel persze nem teljesen azonos: mi választjuk ki a belekerülő zöldségeket, és a só mennyiségét is a saját ízlésünkhöz igazíthatjuk.
Ennél a változatnál a tartósítás alapja a zöldségek teljes kiszárítása. A só csak a már száraz és kihűlt keverékhez kerül. A nyersen ledarált, sóval összekevert ételízesítő más tartósítási mód, ezért annak arányai és tárolási szabályai nem cserélhetők fel ezzel a recepttel.
Házi ételízesítő zöldségekből
Hozzávalók
Elkészítés
- A zöldségeket alaposan megmossuk. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellergumót és a karalábét meghámozzuk. A vöröshagymát és a fokhagymát megtisztítjuk. A petrezselyemzöldet, a zellerzöldet és a lestyánt hideg vízben átöblítjük, majd alaposan lecsöpögtetjük.
- A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellergumót és a karalábét nagyjából 2-3 milliméter vastag csíkokra vágjuk vagy durvára reszeljük. A darabok legyenek közel azonos vastagságúak, hogy egyenletesen száradjanak. Pépesre aprítani nem érdemes, mert a tömör, nedves masszából nehezebben távozik a víz.
- A felaprított gyökérzöldségeket és a karalábét fajtánként, kisebb adagokban 3-4 percig lobogó vízben előfőzzük. A vékonyabb daraboknak 3 perc is elég, a vastagabbak maradhatnak 4 percig a vízben. Kissé puhuljanak meg, de ne főjenek szét. Az előfőzés lassítja azokat a folyamatokat, amelyek tárolás közben ronthatnák a zöldségek színét és ízét.
- Az előfőzött zöldségeket rögtön hideg vízben lehűtjük, majd nagyon alaposan lecsöpögtetjük. Tiszta konyharuhán vagy papírtörlőn minél több nedvességet felitatunk róluk. Minél szárazabban kerülnek a tálcára, annál egyenletesebben száradnak.
- A vöröshagymát 3-5 milliméter vastag szeletekre vagy csíkokra vágjuk. A fokhagymagerezdeket vékonyan felszeleteljük. Ezeket nem kell előfőzni. A petrezselyemzöldről, a zellerzöldről és a lestyánról eltávolítjuk a vastag, kemény szárakat.
- A zöldségeket fajtánként külön tepsikre vagy az aszalógép külön tálcáira terítjük. Egyetlen vékony rétegben feküdjenek, és lehetőleg ne fedjék egymást. A külön szárítás azért fontos, mert a hagyma, a fokhagyma, a gyökérzöldségek és a zöld levelek eltérő idő alatt készülnek el.
- Aszalógépben a gyökérzöldségeket, a karalábét, a vöröshagymát és a fokhagymát 60 °C körüli hőmérsékleten szárítjuk. A tálcák helyét időnként felcseréljük, ha ezt a készülék használati útmutatója javasolja.
- Sütőben 60-65 °C-ra állítjuk a hőt, lehetőleg légkeveréssel. Ha a sütő használati útmutatója engedi, az ajtót résnyire nyitva hagyjuk, hogy a pára távozhasson. Ellenkező esetben időnként röviden kinyitjuk. A tepsik helyét 30-60 percenként felcseréljük, a zöldségeket pedig óvatosan átforgatjuk.
- A petrezselyemzöldet, a zellerzöldet és a lestyánt külön szárítjuk. Aszalógépben 40-45 °C megfelelő. Sütőben a legalacsonyabb fokozatot használjuk, lehetőleg 50-55 °C körül. Ha a sütő csak 60 °C-tól szabályozható, gyakran ellenőrizzük a leveleket, és rögtön kivesszük őket, amikor már könnyen elmorzsolódnak. Ez általában 1-4 órát vesz igénybe.
- A vöröshagyma és a fokhagyma általában 4-10 óra, a gyökérzöldségek és a karalábé körülbelül 6-14 óra alatt száradnak ki. Sütőben ennél hosszabb időre is szükség lehet. A pontos idő a darabok vastagságától, a zöldségek víztartalmától és a készülék teljesítményétől függ.
- Az idő helyett mindig az állagot figyeljük. A kész zöldségek szárazak, kemények és törékenyek. A legvastagabb darabok közül kiveszünk egyet, néhány percig hűlni hagyjuk, majd eltörjük. A darabnak törnie kell, hajlékony vagy belül puha rész nem maradhat benne.
- A teljesen száraz zöldségeket kivesszük, és 30-60 percig hűlni hagyjuk. Melegen nem kerülhetnek darálóba vagy üvegbe, mert a bent képződő pára visszanedvesítheti az egész keveréket.
- A kihűlt zöldségeket késes aprítóban, erős turmixgépben vagy kávédarálóban a kívánt finomságúra őröljük. Maradhat kissé darabos, de egészen finom por is készíthető belőle.
- A megszárított és ledarált zöldségkeveréket megmérjük. Minden 100 gramm száraz zöldséghez 50 gramm sót adunk. Ha például 280 gramm szárított keverék készült, 140 gramm só kerül bele. Alaposan összekeverjük.
- A házi ételízesítőt tiszta, tökéletesen száraz, jól záródó üvegekbe töltjük. Dunsztolásra és további hőkezelésre nincs szükség.
Mitől lesz jó a házi ételízesítő?
A jó íz a friss, hibátlan zöldségekkel kezdődik. Fonnyadt, rothadó vagy penészes alapanyagból gyenge ízű, rosszul tárolható keverék készülne. A szárítás a zöldségek ízét sűríti, ezért minden belekerülő darab minősége számít.
A közel azonos méretre vágott zöldségek egyenletesebben száradnak. A vastagabb darab kívül már száraznak tűnhet, miközben belül még nedves marad. Ez az egyik leggyakoribb oka annak, hogy a házi ételízesítő később megpuhul vagy megpenészedik.
A zöld leveleket külön érdemes szárítani. Alacsonyabb hőmérsékleten szebb marad a színük, és több illatot őriznek meg. A 90 °C-os sütő gyorsabbnak tűnhet, de a zöldségek széle könnyen megbarnul, miközben a vastagabb darabok belseje még nedves maradhat.
Napon is lehet szárítani?
Ehhez a keverékhez kiszámíthatóbb és tisztább megoldás a sütő vagy az aszalógép. A szabadtéri szárításnál a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő mozgása folyamatosan változik. Közben por, rovarok és más szennyeződések is kerülhetnek a zöldségekre. A közvetlen napsütés a petrezselyem és a zeller színét, valamint az illatát is gyorsabban gyengíti.
Az egy-két órás napos előszárítás után is annyi ideig kell folytatni a szárítást, amíg a legvastagabb darab belseje is teljesen száraz és törékeny lesz. A felület szárazsága önmagában kevés.
Mennyi só kerüljön bele?
A biztosan megismételhető arányhoz a már megszárított zöldséget mérjük meg. Minden 100 gramm száraz zöldséghez 50 gramm só kerül. Ez határozottan sós ételízesítőt ad, ezért főzés közben először ezt tegyük az ételbe, és csak kóstolás után adjunk hozzá külön sót.
Enyhébb változathoz 100 gramm száraz zöldséghez 25-30 gramm só is elegendő. Erősebben sós keverékhez 75 grammig növelhető a mennyisége. A kamrában való eltarthatóságot elsősorban a teljes kiszárítás biztosítja. A több só sem pótolja a nedvesen maradt zöldségek további szárítását.
A sót csak a szárítás után keverjük hozzá. A friss zöldségekre szórt só rövid idő alatt levet húz ki belőlük, így a keverék lassabban és egyenetlenebbül száradna.
Hogyan tároljuk?
A lezárt üvegeket hűvös, száraz, fénytől védett helyen tartjuk. A tűzhely, a mosogató és a párás konyhaablak környéke kevésbé alkalmas, mert a keverék minden felnyitáskor nedvességet vehet fel a levegőből. Több kisebb üveg praktikusabb egy nagy edénynél, mert egyszerre csak az egyiket kell rendszeresen felnyitni.
Mindig teljesen száraz kanállal nyúljunk az üvegbe. Az első héten naponta nézzük meg, bepárásodott-e az üveg fala, vagy visszapuhult-e a keverék. Ha nedvességet látunk, de penésznek, kellemetlen szagnak és szokatlan elszíneződésnek nincs nyoma, az ételízesítőt vékonyan tepsire terítjük, és ismét teljesen kiszárítjuk. Ezután kihűtjük, és új, száraz üvegbe töltjük.
Penész, kellemetlen szag vagy szokatlan elszíneződés esetén az egész üveg tartalmát ki kell dobni.
Megfelelően kiszárítva és tárolva 6-12 hónapig is elállhat, az íze azonban az első fél évben a legerősebb.
Mibe használható?
Első alkalommal egy teáskanál házi ételízesítőt adjunk egy liter ételhez, majd kóstolás után növeljük a mennyiséget. Levesekhez, főzelékekhez, pörköltekhez, ragukhoz, rizses ételekhez és párolt zöldségekhez is használható.
A szárított zöldségdarabok főzés közben megszívják magukat vízzel és megpuhulnak, ezért a darabosabb keveréket érdemes az étel készítésének elején hozzáadni. Egészen finomra őrölve később is belekeverhető.
Tipp
A káposzta is kerülhet bele, de jellegzetesebb ízt ad. Első alkalommal érdemes nélküle elkészíteni az alapváltozatot. Ha mégis teszünk bele, 250 gramm vékonyra gyalult káposztát 4 percig előfőzünk, hideg vízben lehűtünk, alaposan lecsöpögtetünk, majd a többi zöldségtől külön, teljesen ropogósra szárítunk.
Egy piros húsú paprika szép színt és enyhén édeskés ízt adhat. A megtisztított, kimagozott paprikát vékony csíkokra vágjuk, röviden előfőzzük, majd külön szárítjuk ki.
A lestyán erős, jellegzetes leveses ízt ad, ezért első alkalommal egy kisebb csokor is elég belőle. Aki só nélkül szeretné elkészíteni az ételízesítőt, egyszerűen elhagyhatja a sót. Ebben az esetben a teljes kiszárításra és a nedvességtől védett tárolásra még jobban kell figyelni.
Szólj hozzá