A rántott sertésvelő kívül ropogós, belül puha, krémes, de az elkészítése egy kis türelmet igényel. A legnehezebb része általában nem a sütés, hanem a velő tisztítása és hártyázása, mert a nyers velő rendkívül sérülékeny.
Én először óvatosan eltávolítom róla a vékony, eres hártyát, majd enyhén ecetes, sós vízben rövid ideig abálom. Ettől kissé megszilárdul, így könnyebb bepanírozni anélkül, hogy szétesne.
Végül hagyományos módon, lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatom, majd forró olajban aranybarnára sütöm. Petrezselymes krumplival és tartármártással tálalom, ahogy az ilyen régi, házias ételekhez illik.
Rántott sertésvelő recept
Hozzávalók
Elkészítés
- A sertésvelőt egy hideg vízzel telt tálba teszem, és óvatosan átnézem. Az esetleges csontszilánkokat és vérrögöket eltávolítom, közben vigyázok, hogy a puha velőrózsák lehetőleg egyben maradjanak.
- Ezután következik a hártyázás. A velőt a tenyeremben megtámasztom, majd nedves ujjakkal óvatosan megcsípem a felületét borító vékony, eres hártyát. Apránként fejtem le róla, nem húzom meg hirtelen, mert a velő könnyen szétszakadhat. A tisztítás közben leváló kisebb darabokat félreteszem, mert később hagymás velőhöz vagy velős rántottához is felhasználhatom.
- Egy megfelelő méretű lábasba annyi vizet öntök, amennyi majd ellepi a velőt. Literenként 1 teáskanál sót és 1 evőkanál 10%-os ecetet adok hozzá. A vizet felforralom, majd mérsékelem a lángot, hogy éppen csak gyöngyözzön.
- A megtisztított velőrózsákat óvatosan a vízbe engedem, és körülbelül 5 percig abálom, amíg kissé megszilárdulnak. A pontos idő a darabok méretétől is függ. Nem hagyom erősen forrni a vizet, mert a heves mozgástól a velő könnyen széteshet.
- A velőt szűrőkanállal kiemelem, alaposan lecsepegtetem, majd rövid ideig hűlni hagyom. Amikor már könnyen kezelhető, papírtörlővel finoman felitatom róla a maradék nedvességet. Ha nem panírozom be rövidesen, hűtőbe teszem.
- A velőrózsákat enyhén megsózom és megszórom egy kevés őrölt fekete borssal. A sóval óvatosan bánok, mert az abálólé is sós volt.
- Három tányért készítek elő. Az elsőbe finomlisztet, a másodikba a 2 felvert tojást, a harmadikba zsemlemorzsát teszek.
- A velőrózsákat egyenként először lisztbe, majd tojásba, végül zsemlemorzsába forgatom. Óvatosan dolgozom, hogy ne törjenek szét. A fölösleges lisztet finoman lerázom, a tojást hagyom kissé lecsurogni, a morzsát pedig óvatosan eligazítom a felületükön. Nem nyomkodom erősen a panírt, inkább arra figyelek, hogy mindenhol egyenletesen befedje a velőt.
- Egy mélyebb serpenyőben bő olajat melegítek, körülbelül 170 °C-ra. A bepanírozott velőrózsákat óvatosan a forró olajba helyezem, és közepes hőfokon mindkét oldalukat aranybarnára sütöm.
- Egyszerre csak néhány darabot teszek az olajba, hogy legyen helyem megfordítani őket. Lehetőleg csak egyszer fordítom meg a velőrózsákat, közben vigyázok, hogy a bunda ne sérüljön meg.
- A sütési idő a darabok méretétől függ. Fontos, hogy a velő belseje is teljesen átsüljön, ne csak a panír kapjon szép színt.
- A megsült velőt szűrőkanállal kiemelem, hagyom a fölösleges olajat lecsepegni, majd papírtörlőre helyezem.
- Frissen, még melegen tálalom. Nálunk petrezselymes krumpli és tartármártás kerül mellé.
Hogyan távolítsuk el a sertésvelő hártyáját?
A sertésvelő tisztításánál a legfontosabb, hogy ne próbáljuk egyetlen mozdulattal lehúzni róla a hártyát.
A felületét borító vékony, eres hártya helyenként erősebben tapadhat a velőhöz. Ha hirtelen meghúzzuk, a puha velőrózsa könnyen szétszakadhat.
Én mindig a tenyeremben támasztom meg, és nedves ujjakkal, apró mozdulatokkal (csiptetve, csipegetve) fejtem le róla a hártyát. Ha egy részen nehezen válik el, inkább másik ponton próbálkozom, nem erőltetem. Ha kell, hideg folyóvíz alá tartom, ez még jobban segíthet eltávolítani a vékony hártyát.
Az esetleges csontszilánkokat és vérrögöket is eltávolítom. A cél az, hogy a velő lehetőleg egyben maradjon, mert így sokkal könnyebb lesz később bepanírozni. Ha marad rajta egy kevés, nem erőltetem tovább. Cél az, hogy lehetőleg egyben maradjon a velő.
Miért kell előabálni a sertésvelőt?
A nyers sertésvelő rendkívül puha, ezért könnyen széteshet, amikor lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk.
A rövid előabálás hatására kissé megszilárdul, így könnyebb megfogni és panírozni.
Az abálóléhez literenként 1 teáskanál sót és 1 evőkanál 10%-os ecetet használok. A vizet először felforralom, majd visszaveszem a hőt, és a velőt már csak gyöngyöző vízben abálom.
A kisebb velőrózsáknál körülbelül 5 perc elegendő lehet ahhoz, hogy kezelhetőbbé váljanak. A pontos idő a méretüktől függ, ezért elsősorban az állagukat figyelem.
Az előabálás célja nem az, hogy a velő helyettünk teljesen megfőjön, hanem hogy a puha darabok könnyebben kezelhetők legyenek. A megfelelő hőkezelésről a későbbi sütés során is gondoskodni kell.
Hogyan lesz szép, egyenletes a panír?
A rántott velőnél a panír akkor tapad a legjobban, ha az előabált velő felülete nem marad nedves.
Ezért panírozás előtt alaposan lecsepegtetem, majd papírtörlővel óvatosan szárazra itatom.
A liszt, a felvert tojás és a zsemlemorzsa minden oldalát fedje be, de nem szabad erősen nyomkodni, mert a puha velő könnyen megsérülhet.
Ha valamelyik részét nehéz megforgatni, inkább kanállal szórok rá lisztet vagy morzsát.
A gondosan felvitt panír sütés közben szép, ropogós bundává válik, miközben a velő belseje puha marad.
Mire figyeljünk a rántott velő sütése közben?
A rántott sertésvelőt nem érdemes túlságosan forró olajban sütni, mert a panír hamar megbarnulhat, miközben a belseje még nem sült át megfelelően.
Egyszerre csak néhány velőrózsát teszek a serpenyőbe, hogy az olaj ne hűljön le túlságosan, és legyen hely a fordításhoz.
A darabokat óvatosan mozgatom, lehetőleg csak egyszer fordítom meg. A kész velő bundája egyenletesen aranybarna, de a megfelelő átsülést nem kizárólag a szín alapján ítélem meg.
Mihez kezdjünk a kisebb velődarabokkal?
A tisztítás közben leváló, panírozáshoz túl kicsi velődarabokat sem kell kidobni.
Kevés zsiradékon apróra vágott vöröshagymát dinsztelhetünk, majd hozzáadhatjuk a velőt. Sóval és őrölt fekete borssal ízesítjük, és alaposan átsütjük.
A végén tojást is üthetünk rá, így velős rántotta készülhet belőle.
Hagymás velőként, friss pirítósra téve szintén nagyon finom, és a kisebb darabok sem vesznek kárba.
Mivel tálaljuk a rántott sertésvelőt?
A rántott velő mellé szerintem a petrezselymes krumpli és a tartármártás az egyik legjobb választás.
A ropogós bunda és a puha, krémes belső mellé jól illik a tartármártás enyhén savanykás íze, a petrezselymes burgonya pedig egyszerű, hagyományos köret.
Sült krumplival vagy párolt rizzsel is kínálhatjuk, de friss kenyérrel, külön köret nélkül is finom.
Tipp
A sertésvelőnél a legfontosabb a türelem. A hártyát apránként fejtsük le, az abálólé csak gyöngyözzön, panírozás előtt pedig alaposan csepegtessük le a velőt.
A panírt ne nyomkodjuk erősen a velőrózsákra, sütés közben pedig csak óvatosan fordítsuk meg őket.
Így könnyebb lesz egyben tartani a darabokat, és szép, egyenletes, ropogós bundát készíteni rájuk.
Szólj hozzá