A kovászos uborka éppen azért tud bosszantó lenni, mert ránézésre nincs benne semmi nehéz. Bekerül minden az üvegbe, meleg helyre tesszük, aztán néhány nap múlva vagy kellemesen savanyú és roppanós lesz, vagy megpuhul. A végeredményt többnyire az uborka frissessége, a só pontos mennyisége, a hőmérséklet és az időzítés dönti el.
Ez a hagyományos, kenyérrel készült magyar változat. Kapor, fokhagyma, fehér kenyér és sós víz kerül bele, ahogy sok családban régóta készítik. Tűző nap helyett egyenletes meleg kell neki, és attól sem lesz jobb, ha a szükségesnél tovább marad kint.
A kenyérrel készült kovászos uborka rövid ideig eltartható, hűtést igénylő savanyúság. Ez a módszer kamrai vagy téli tárolásra nem alkalmas.
Kovászos uborka kenyérrel
Hozzávalók
Eszközök
Elkészítés
- Az 5 literes befőttesüveget forró, mosogatószeres vízzel alaposan elmossuk, többször kiöblítjük, majd forró vízzel kiforrázzuk. Tiszta konyharuhára állítjuk, és megvárjuk, amíg langyosra hűl. Az üvegnehezéket vagy a leszorításhoz használt eszközt is alaposan megtisztítjuk.
- A vizet a sóval felforraljuk, és addig keverjük, amíg a só teljesen feloldódik. Ezután 25-30 °C-osra hűtjük. Ehhez a hagyományos, rövid ideig érlelt változathoz minden liter vízhez 30 gramm só kerül.
- Az uborkákat 10-15 percre hideg vízbe áztatjuk, majd egyenként alaposan megmossuk. A rátapadt földet kézzel vagy puha kefével eltávolítjuk, közben vigyázunk arra, hogy a héjuk ne sérüljön meg.
- Mindkét végükből levágunk egy vékony, 2-3 milliméteres szeletet. Különösen fontos a virág felőli vég eltávolítása, mert az ott található enzimek gyorsíthatják az uborka puhulását.
- Az egyik végétől hosszában bevágjuk az uborkát majdnem a másik végéig. Ezután elfordítjuk, és a másik végétől, az előző vágásra merőlegesen, szintén majdnem végig bevágjuk. Így a sós lé belül is átjárja, az uborka mégis egyben marad.
- A kapor felét az üveg aljára tesszük, majd hozzáadjuk a megtisztított fokhagymagerezdek felét. Az uborkákat szorosan, állítva rakjuk az üvegbe. A maradék fokhagymát elosztjuk közöttük, a tetejükre pedig rátesszük a kapor másik felét.
- A kenyeret tiszta gézbe vagy ritka szövésű kendőbe csomagoljuk, és a kapor tetejére helyezzük. Így később egyben ki tudjuk emelni, és kevesebb morzsa kerül a lébe.
- Az üveget lassan felöntjük a 25-30 °C-os sós vízzel. Az uborkákat, a kaprot és a kenyércsomagot is teljesen lepje el a lé. A tetejükre tiszta üvegnehezéket helyezünk, hogy semmi ne tudjon felúszni. Legalább 2-3 centiméter sós lé maradjon a szilárd hozzávalók fölött, az üveg tetején pedig hagyjunk néhány centiméter üres helyet, mert erjedés közben a lé megemelkedhet.
- Az üveget kistányérral lazán lefedjük. Tiszta, sűrű szövésű kendő is használható, ha gumival szorosan az üveg szájához rögzítjük, és a kendő nem ér a lébe. Az üveg alá tányért teszünk, mert erjedés közben valamennyi lé kifuthat belőle.
- Az üveget 21-24 °C-os, egyenletesen meleg, védett helyre tesszük. A 25 °C még megfelelő lehet, 26 °C fölött viszont már könnyebben megpuhul az uborka. Közvetlen, tűző nap ne érje.
- Amikor a lé opálosodni kezd, és megjelennek benne az első apró buborékok, a gézbe csomagolt kenyeret tiszta csipesszel kiemeljük. Ez általában 24-48 óra után történik meg. Ezután visszatesszük a nehezéket, és ellenőrizzük, hogy az uborkák és a kapor továbbra is teljesen a lé alatt maradtak-e. Ha szükséges, lehűtött, literenként 30 gramm sóval készített vízzel pótoljuk a hiányzó folyadékot.
- Melegebb helyen általában 2-3 nap, 21-22 °C körül inkább 3-4 nap alatt készül el. A második naptól naponta ellenőrizzük. Akkor jó, amikor a leve opálos, apró buborékok láthatók benne, az uborkák színe pedig élénkzöldről olajzöldre változott. A legbiztosabb próba a kóstolás: az uborka közepe is legyen kellemesen savanyú, de maradjon feszes és roppanós.
- Amikor elkészült, eltávolítjuk a kaprot és a nehezéket, a levet pedig finom szűrőn átszűrjük. Az uborkákat tiszta, kisebb üvegekbe rakjuk, majd rájuk öntjük a leszűrt levet úgy, hogy teljesen ellepje őket. Az üvegeket lezárjuk, és rögtön hűtőbe tesszük.
Mitől marad roppanós a kovászos uborka?
A roppanósság már az uborka kiválasztásánál eldől. A legjobb a friss, kemény, szúrós felületű, nagyjából 8-12 centiméteres kovászolni való uborka. A hajlékony, sárguló vagy nagy, erősen magvas darabok könnyebben megpuhulnak. A megvásárolt uborkát lehetőleg még aznap tegyük el.
A virág felőli végből mindig vágjunk le egy vékony szeletet. Az ott maradó virágrész és az enzimek hozzájárulhatnak a puhuláshoz. Mivel a két vég sokszor nehezen különböztethető meg, a legegyszerűbb mindkettőből levágni néhány millimétert.
A pontos sóarány szintén fontos. Ennél a receptnél egy liter vízhez 30 gramm só kerül, ezért a kanalas mérés helyett érdemes konyhai mérleget használni. Ugyanaz a kanál finom és durva szemű sóból egészen más mennyiséget vehet fel.
Az uborka, a kapor és a kenyér is maradjon a sós lé alatt. A kilógó részek levegővel érintkeznek, ezért könnyebben megpuhulhatnak vagy megpenészedhetnek. A szoros pakolás mellett külön leszorításra is szükség van.
Az időzítés és a hőmérséklet legalább ilyen fontos. A kellemesen savanyú, még roppanós uborkát rögtön hűtőbe kell tenni. A túl meleg helyen tartott vagy elkészülte után kint felejtett uborka tovább savanyodik, majd fokozatosan megpuhul.
Napra kell tenni a kovászos uborkát?
Az erjedéshez egyenletes meleg kell, közvetlen napsütés viszont nem szükséges. A tűző napon az üvegben lévő lé jóval melegebb lehet a levegőnél. A túl gyors erjedés könnyen puha uborkához vezethet.
Jó hely lehet egy meleg konyhapult, egy világos ablak közelében lévő asztal vagy a terasz árnyékos, szélvédett része. Hűvös éjszakán az üveget érdemes bevinni a lakásba. Kánikulában biztonságosabb bent tartani, ahol a hőmérséklet nem emelkedik 25-26 °C fölé.
Mikor van kész a kovászos uborka?
A napok száma csak támpont. Melegebb helyen gyorsabban, hűvösebb környezetben lassabban savanyodik, ezért a második naptól naponta érdemes megkóstolni egy darabot.
Az elkészült kovászos uborka leve opálos, enyhén pezseghet, az illata pedig friss és savanykás. Az uborka kívül és belül is savanyú, a közepe mégis feszes marad. Amikor az íze eléri azt a savanyúságot, amit szeretünk, befejezzük a melegben való érlelést, és rögtön hűtőbe tesszük.
A második napon még csak sós, belül nyers ízű uborka nem készült el. Ilyenkor tovább érleljük, közben naponta ellenőrizzük az állagát és a romlás esetleges jeleit. Ha 21-24 °C-on négy nap elteltével sem opálosodik a lé, buborékok sem jelennek meg, és savanykás illata sincs, az erjedés nem indult el megfelelően. Az ilyen adagot biztonságosabb kidobni és friss alapanyagokkal újrakezdeni.
Mi számít természetesnek, és mikor kell kidobni?
Az opálos lé, az üveg alján megjelenő világos üledék, az apró buborékok, a kevés hab és a lé kifutása az erjedés természetes velejárója. Ezek önmagukban nem jelentik azt, hogy az uborka megromlott.
Erősen felpuhult vagy nyálkás uborka, nyúlós lé, kellemetlen rothadó szag, összefüggő felületi hártya, illetve bármilyen bolyhos vagy színes elváltozás esetén az egész adagot ki kell dobni. A penészt nem elég leszedni a tetejéről, mert a szemmel nem látható részei a lében is jelen lehetnek.
Ha a kenyéren penész jelenik meg, szintén az egész adag kerül a szemétbe. A romlottnak látszó vagy kellemetlen szagú uborkát kóstolással se próbáljuk ellenőrizni.
Hogyan tároljuk?
A kész kovászos uborkát körülbelül 4 °C-os hűtőben tartjuk. Kamrában vagy szobahőmérsékleten nem áll el. A saját leve mindig teljesen lepje el, az üvegbe pedig tiszta villával vagy csipesszel nyúljunk.
Az első egy-két hétben a legjobb az állaga. Tiszta üvegben, végig hűtve és lé alatt tartva általában 2-3 hétig is jó marad. A hideg erősen lelassítja, de nem állítja le teljesen az erjedést, ezért idővel savanyúbbá és kevésbé roppanóssá válhat.
Mivel érdemes enni?
A kovászos uborka klasszikusan paprikás krumpli, pörkölt, rántott hús és sült húsok mellé kerül. Egy szelet zsíros kenyérhez vagy hideg sülthöz is jól illik, a levéből pedig hideg kovászosuborka-leves készíthető.
Tipp
Egyszerre inkább kisebb adagot készítsünk, és amikor fogyni kezd, tegyük ki a következő üveget. Így mindig friss és roppanós marad, és egy váratlanul forró napon sem veszítünk el nagy mennyiséget.
A hagyományos változat búzakenyérrel készül, ezért a teljes adag glutént tartalmaz. A kenyér eltávolítása után a lé és az uborka sem válik gluténmentessé, mert az érlelés során közvetlenül érintkeztek vele.
Szólj hozzá