A csemegekukorica nálunk általában még aznap elfogy, amikor hazakerül. Most viszont egyszerre annyi zsenge kukoricacső volt itthon, hogy néhány üveggel télire is eltettem. A szemeket röviden előfőztem, forró lével üvegekbe szedtem, majd nyomásos befőzőedényben hőkezeltem.
A kukoricánál különösen fontos a megfelelő tartósítási mód. Kevés savat tartalmaz, ezért a kamrában tárolható üvegekhez nyomásos befőzőedény szükséges. A hagyományos vízfürdős dunsztolás 100 °C körüli hőmérséklete ehhez nem elegendő.
Cukor, ecet és tartósítószer sem került az üvegekbe. A zsenge csemegekukorica önmagában is édes, a só pedig csak az ízét szabályozza, ezért elhagyható. A tartósítást a megfelelő nyomáson és ideig végzett hőkezelés biztosítja.
Csemegekukorica télire
Hozzávalók
Elkészítés
- Készítsük elő a nyomásos befőzőedényt a gyártó útmutatója szerint. Az üvegeket és a tetőket alaposan mossuk el, az üvegeket pedig tartsuk melegen a töltésig. A tetőket mindig a gyártó előírása szerint készítsük elő. A hosszú hőkezelés miatt az üvegek külön előzetes csírátlanítására nincs szükség, de csak ép, repedésmentes darabokat használjunk.
- A kukoricacsövekről távolítsuk el a csuhét és a bajuszt, majd alaposan mossuk meg őket. Tegyük a csöveket annyi forrásban lévő vízbe, amennyi ellepi őket. A víz újraforrásától számítva főzzük elő 3 percig.
- Emeljük ki a kukoricát, majd amikor már biztonságosan megfogható, éles késsel vágjuk le a szemeket körülbelül a mélységük háromnegyedéig. A csutkát ne kaparjuk meg, mert a belső, keményítős rész túl sűrűvé és zavarossá teheti az üveg tartalmát.
- Mérjük meg a levágott kukorica térfogatát. Minden 1 liter kukoricaszemhez adjunk 2,5 dl forró vizet. Forraljuk fel, majd mérsékelt tűzön főzzük 5 percig.
- A forró kukoricát a főzőlével együtt lazán szedjük a meleg üvegekbe. Ha használunk sót, minden 500 ml-es üvegbe tegyünk ½ teáskanállal. Felül hagyjunk 2,5 cm üres helyet, a kukoricaszemeket pedig ne nyomkodjuk le.
- Egy keskeny, nem fémből készült konyhai eszközt óvatosan mozgassunk körbe az üveg belsejében, hogy a nagyobb légbuborékok távozzanak. Ellenőrizzük újra a 2,5 cm-es üres helyet, töröljük tisztára az üveg peremét, majd helyezzük fel a tetőt a gyártó előírása szerint.
- Tegyük az üvegeket a nyomásos befőzőedénybe, majd zárjuk le a fedelet. Amikor a nyitott szelepen egyenletesen áramlik a gőz, 10 percen keresztül hagyjuk távozni. Ezután zárjuk a szelepet, illetve helyezzük fel a szabályozó súlyt.
- Amikor az edény elérte a készülék típusához tartozó előírt nyomást, kezdjük mérni a hőkezelési időt. Az 500 ml-es üvegeket 55 percig, az 1 literes üvegeket 85 percig kezeljük.
- Ha a nyomás közben az előírt érték alá esik, ismét érjük el a megfelelő nyomást, majd a teljes hőkezelési idő mérését kezdjük elölről.
- A hőkezelés végén kapcsoljuk le a hőforrást, és hagyjuk az edényt magától teljesen nyomásmentessé válni. Hideg vízzel vagy a szelep idő előtti megnyitásával ne gyorsítsuk a hűlést. A teljes nyomásmentesedés után várjunk még 10 percet, majd a fedelet magunktól elfelé emeljük le.
- Az üvegeket függőlegesen tegyük konyharuhára, egymástól néhány centiméterre. Takarás és mozgatás nélkül hagyjuk hűlni 12-24 órán át. Ezután ellenőrizzük a zárást, és tegyük őket hűvös, száraz, sötét helyre.
Miért szükséges hozzá nyomásos befőzőedény?
A kukorica alacsony savtartalmú zöldség. A lezárt üveg nedves, levegőtől elzárt belseje kedvező környezetet teremthet a botulizmust okozó baktérium számára. A vízfürdős dunsztolás körülbelül 100 °C-ot ér el, a megfelelően működő nyomásos befőzőedényben viszont 116-121 °C közötti hőmérséklet is kialakulhat.
A kevés ecet vagy az üveg tetejére szórt tartósítószer nem helyettesíti az előírt nyomást és hőkezelési időt. Ebben a receptben egyikre sincs szükség.
Ehhez olyan nyomásos befőzőedényt használjunk, amely legalább négy darab 1 literes üveget képes állítva befogadni, és nyomásmérő órával vagy szabályozó súllyal működik. A kis háztartási kukta és a hagyományos, vízfürdős befőzőautomata más elven működik, ezért ehhez a tartósítási módhoz nem megfelelő.
Mennyi ideig és milyen nyomáson kell hőkezelni?
Az üveg mérete határozza meg a hőkezelési időt, a szükséges nyomást pedig a befőzőedény típusa és a tengerszint feletti magasság alapján kell beállítani.
Az 500 ml-es üvegek hőkezelési ideje 55 perc.
Az 1 literes üvegek hőkezelési ideje 85 perc.
A hőkezelési időt csak a megfelelő nyomás elérésekor kezdjük mérni. A nyomást a teljes idő alatt legalább az előírt értéken kell tartani.
Milyen lesz az eltett kukorica állaga?
A nyomás alatt hőkezelt kukorica puhább lesz a frissnél és a fagyasztottnál, de a megfelelően érett, telt és még zsenge szemek megtartják a formájukat. Az állag megőrzését segíti, ha a csutkát nem kaparjuk meg, és az üvegeket sem töltjük túl szorosan.
Mivel használható?
Felbontás után a kukoricát szűrjük le. Kerülhet salátába, zöldséglevesbe, rizses köretbe, tésztaszószba, rakott ételbe vagy serpenyős húsok mellé. A szabályosan hőkezelt, jól záródó és romlásra utaló jelektől mentes üveg tartalma külön forralás nélkül is felhasználható.
Tárolás és ellenőrzés
A lezárt üvegeket hűvös, száraz, napfénytől védett helyen tároljuk. A legjobb minőség érdekében egy éven belül használjuk fel őket.
Felbontás előtt ellenőrizzük a tetőt és az üveg tartalmát. Púpos, eresztő vagy laza tetejű üvegből, illetve habzó, kifröccsenő, penészes vagy szokatlan szagú tartalomból ne kóstoljunk. Ilyenkor az egész üveget biztonságosan ki kell dobni.
Tipp
A nagyon édes kukoricafajták természetes cukortartalma a hosszú, magas hőmérsékletű kezelés során megbarnulhat. Nagyobb mennyiség előtt ezért érdemes egy kisebb adagot eltenni, majd ellenőrizni a színét és az ízét. A hőkezelési idő vagy a nyomás csökkentése erre sem jelent biztonságos megoldást.
Szakmai források
National Center for Home Food Preservation - egész szemű kukorica befőzése
Bernardin - kukorica befőzése 500 ml-es és 1 literes üvegben
Szólj hozzá