Amikor egyszerre sok paradicsom érik be, a paradicsomlé az egyik leghasznosabb dolog, amit el lehet tenni belőle. Télen előkerülhet paradicsomleveshez, töltött paprikához, káposztás ételekhez és különféle mártásokhoz, de aki szereti, hidegen meg is ihatja.
A házi paradicsomléhez teljesen érett, egészséges, lehetőleg húsos paradicsomot érdemes választani. A Lucullus és a San Marzano sűrűbb levet ad, de más fajta is megfelelő. A héjat és a magokat passzírozással távolítjuk el, így egyenletes, selymes állagú levet kapunk.
A recept tartósítószer nélkül készül. Az étkezési citromsav savanyítóanyagként kerül az üvegekbe, és beállítja a paradicsomlé megfelelő savasságát. Ezt követi a forró vizes hőkezelés. A két lépés együtt szükséges ahhoz, hogy a lezárt paradicsomlevet kamrában tárolhassuk.
Paradicsomlé télire
Hozzávalók
Elkészítés
- A paradicsomokat folyó víz alatt alaposan mossuk meg. Távolítsuk el a szárakat, és vágjuk ki a kemény, zöldes csumát, valamint az egyébként egészséges terméseken lévő ütődött vagy elszíneződött részeket. A penészes, erjedésnek indult vagy fagy által károsított paradicsomokat egészben dobjuk ki. A felhasználható paradicsomokat vágjuk negyedekbe vagy nagyobb darabokra.
- Körülbelül 1 kg feldarabolt paradicsomot tegyünk egy nagy lábasba, és azonnal kezdjük el melegíteni. Fakanállal vagy krumplinyomóval kissé törjük össze, hogy levet engedjen. Amikor erősen forr, fokozatosan adjuk hozzá a többi, frissen feldarabolt paradicsomot. Közben rendszeresen keverjük meg, és ügyeljünk arra, hogy a lábas tartalma folyamatosan forrjon.
- Az utolsó adag paradicsom hozzáadása után tegyük bele a megmosott zellerleveleket. Gyöngyözve főzzük 20 percig, közben többször keverjük meg. A zellerlevél elhagyható, a 20 perces főzési idő ettől függetlenül maradhat.
- A forró paradicsomot paradicsompasszírozón vagy sűrű szitán passzírozzuk át. A héj, a mag és a zellerlevél fennakad a passzírozón, az aroma viszont benne marad a lében.
- A passzírozott paradicsomlevet öntsük vissza a tiszta lábasba. Adjuk hozzá a sót, majd kóstolás után annyi cukrot, amennyi tompítja a paradicsom savanykás ízét. A cukor teljesen elhagyható. A levet gyakori keverés mellett forraljuk fel.
- Az ép, befőzésre alkalmas üvegeket és az új, hozzájuk illő lapkákat alaposan mossuk el. Az üvegeket tartsuk forrón a töltésig, így elkerülhető, hogy a forró paradicsomlétől megrepedjenek. A lapkákat a gyártó útmutatása szerint készítsük elő.
- Minden 500 ml-es üveg aljába tegyünk ¼ teáskanál citromsavat. A 720 ml-es és az 1 literes üvegekbe ½ teáskanál citromsav kerüljön.
- A forrásban lévő paradicsomlevet töltsük a forró üvegekbe úgy, hogy felül 1,3 cm üres hely maradjon. Töröljük tisztára az üvegek peremét, majd azonnal zárjuk le őket.
- A magas falú befőzőedény vizét előzetesen melegítsük körülbelül 80 °C-ra. Az üvegeket állítva helyezzük az edény rácsára. Szükség esetén az üvegek mellett töltsünk hozzá nagyon forró vizet, közvetlenül az üvegekre ne öntsük. A víz legalább 5 cm-rel lepje el az üvegek tetejét.
- Fedjük le az edényt, és forraljuk fel a vizet. Az erős forrás visszatérésétől számítva hőkezeljük az 500 ml-es üvegeket 35 percig, a 720 ml-es és az 1 literes üvegeket pedig 40 percig. Ezek az idők legfeljebb 305 méteres tengerszint feletti magasságig érvényesek. Ehhez az eljáráshoz legfeljebb 1 literes üvegeket használjunk.
- A hőkezelés végén zárjuk el a lángot, vegyük le az edény fedelét, és hagyjuk az üvegeket még 5 percig a vízben. Ezután üvegfogóval, billentés nélkül emeljük ki őket, és állítva tegyük száraz konyharuhával leterített munkafelületre. Hagyjunk közöttük néhány centiméter helyet.
- Az üvegeket állítva hagyjuk kihűlni. A lapkákat már ne húzzuk meg, az üvegeket pedig ne takarjuk be. Hagyjuk őket szobahőmérsékleten, háborítatlanul állni 12-24 órán keresztül. Ezután ellenőrizzük a záródást, címkézzük fel az üvegeket, és tegyük őket hűvös, száraz, sötét helyre.
Miért kell citromsav a paradicsomlébe?
A paradicsom természetes savassága a fajtától, az érettségtől és a termesztési körülményektől is függ. Emiatt minden üveg paradicsomlevet külön savanyítani kell, még akkor is, ha az alapanyag íze kifejezetten savanyú.
A citromsav kevésbé változtatja meg a paradicsom ízét, ezért ehhez a recepthez ezt választottam. Helyette kereskedelmi forgalomban kapható, palackozott citromlé is használható. Ebből 500 ml-es üvegenként 1 evőkanál, 720 ml-es vagy 1 literes üvegenként 2 evőkanál szükséges. A frissen facsart citromlé savassága változó, ezért befőzéshez a palackozott változat kiszámíthatóbb.
A só és a cukor csak az ízt alakítja. Mindkettő csökkenthető vagy elhagyható, a citromsav vagy a palackozott citromlé előírt mennyiségét viszont pontosan tartsuk meg.
Mitől marad egyenletes a paradicsomlé?
A feldarabolt paradicsomban olyan enzimek kezdenek dolgozni, amelyek elősegítik a sűrűbb és a vizesebb rész különválását. Ezt gyors felmelegítéssel lehet mérsékelni. Ezért kerül először csak kisebb adag paradicsom a lábasba, majd a többit fokozatosan adjuk a már forrásban lévő alaphoz.
Ha a paradicsomlé később kissé szétválik, az csak az állagát érinti, és önmagában nem romlás jele. Felhasználás előtt az üveget óvatosan rázzuk össze. Hosszabb főzéssel sűrűbb levet készíthetünk, de ilyenkor a végső mennyiség kevesebb lesz, az állag pedig már a paradicsomszószhoz közelít.
Mit ad hozzá a zellerlevél?
A zellerlevél hagyományos, telt aromát ad a paradicsomlének, de 2-3 szál nem nyomja el a paradicsom ízét. A paradicsommal együtt fő, majd a héjjal és a magokkal együtt fennakad a passzírozón, így darabok nem kerülnek az üvegekbe.
Aki a tiszta paradicsomízt szereti, egyszerűen hagyja ki. A só és a cukor mennyiségét is érdemes csak a passzírozott lé megkóstolása után véglegesíteni.
A paradicsomlé hőkezelési ideje
A hőkezelési időt mindig attól a pillanattól számítsuk, amikor az üvegek behelyezése után a víz újra erősen forr. A víz az egész folyamat alatt legalább 5 cm-rel lepje el az üvegeket. Ha a forrás megszakad, a teljes hőkezelési időt a forrás visszatérésétől újra kell számolni.
500 ml-es üveg 35 perc, 720 ml-es vagy 1 literes üveg 40 perc
Meddig áll el a házi paradicsomlé?
A megfelelően savanyított és hőkezelt paradicsomlevet hűvös, száraz, sötét kamrában tároljuk. A legjobb íz és szín érdekében egy éven belül használjuk fel. Felbontás után tegyük hűtőszekrénybe, és néhány napon belül fogyasszuk el.
Felhasználás előtt mindig ellenőrizzük a lapkát és az üveg tartalmát. A púpos vagy laza tetejű, szivárgó, habzó, felnyitáskor spriccelő, penészes vagy kellemetlen szagú paradicsomlevet kóstolás nélkül ki kell dobni.
Mire használható a paradicsomlé?
A házi paradicsomléből gyorsan készülhet paradicsomleves, töltött paprika, paradicsomos káposzta, paradicsomos húsgombóc, mártás vagy tésztaszósz. Lecsóhoz, pörköltekhez és egytálételekhez is adható, ha több paradicsomos szaftot szeretnénk. Ivóléként jól behűtve, kevés sóval és frissen őrölt borssal is finom.
Tipp
Befőzéshez teljesen érett, egészséges paradicsomot használjunk. A penészes, erjedésnek indult vagy fagy által károsított termés az ép részek kivágása után sem megfelelő erre a célra.
A húsos paradicsom sűrűbb, a lédúsabb fajta hígabb levet ad. Többféle paradicsom keverékéből általában kiegyensúlyozottabb ízű paradicsomlé készül.
A záródás nélkül maradt üveget tegyük hűtőszekrénybe, és egy héten belül használjuk fel. Újrahőkezelésre 24 órán belül van lehetőség. Ehhez öntsük a paradicsomlevet egy lábasba, forraljuk fel, majd töltsük tiszta, forró üvegbe. Tegyünk rá új lapkát, és ismételjük meg a teljes előírt hőkezelést.
Szólj hozzá