Az aludttej az egyik legegyszerűbb régi étel, amit valaha készítettek. Nem kellett hozzá külön oltóanyag, joghurt vagy tejföl: a friss házi tejet edénybe öntötték, majd hagyták, hogy magától megaludjon.
Én is a régi módszerrel készítettem. Friss, nyers házi tejet használtam, mindenféle oltás nélkül. A tej egy idő után besűrűsödött, remegős, szinte kocsonyás állagú lett, majd alaposan lehűtve került az asztalra.
Házi aludttej recept
Hozzávalók
Elkészítés
- A friss házi tejet öntsük alaposan elmosott, tiszta üveg-, cserép- vagy porcelánedénybe.
- Az edény tetejét takarjuk le tiszta, sűrű szövésű konyharuhával vagy gézzel, hogy ne kerülhessen bele por vagy rovar.
- Tegyük körülbelül 20–22 °C-os, huzatmentes helyre, ahol nem éri közvetlen, tűző napsütés.
- Hagyjuk a tejet háborítatlanul állni. Közben ne keverjük meg és ne rázogassuk az edényt. Nálam nagyjából 24–48 óra alatt alakult ki a megfelelő állag; ennek ideje a környezet hőmérsékletétől és magától a tejtől is függhet.
- Akkor van kész, amikor a tej egységesen besűrűsödik, és jellegzetesen remegős, kocsonyás állagot vesz fel. Az edény szélén kevés áttetsző, sárgás savó is megjelenhet.
- Ezután tegyük hűtőszekrénybe legalább néhány órára. Az aludttej jól lehűtve a legfinomabb.
Honnan lehet tudni, hogy elkészült az aludttej?
Nem az eltelt idő a legjobb jel, hanem az állaga.
A friss tej folyékony állaga fokozatosan megváltozik. A kész aludttej már nem lötyög úgy az edényben, mint a tej: összefüggő, sűrű, remegős alvadék alakul ki. Ha kanállal belenyúlunk, szépen megmarad rajta.
Kevés savó kiválása természetes jelenség lehet. Ha azonban kellemetlen vagy szokatlan szaga van, penész jelenik meg rajta, elszíneződik vagy bármilyen gyanús elváltozást látunk, ne fogyasszuk el. Fontos ugyanakkor, hogy a normálisnak tűnő állag és illat sem bizonyítja a nyers tej mikrobiológiai biztonságát.
Miért nem lesz ugyanilyen magától a forralt tejből?
A hagyományos aludttej spontán erjedéssel készül: a nyers tejben jelen lévő mikroorganizmusok hatására a tej megsavanyodik és megalvad.
Forraláskor ezeknek a mikroorganizmusoknak a jelentős része elpusztul. Ez élelmiszer-biztonsági szempontból éppen a forralás célja, ugyanakkor azt is jelenti, hogy a lehűtött tejet nem érdemes egyszerűen napokig szobahőmérsékleten hagyni abban bízva, hogy ugyanolyan aludttej lesz belőle.
A hőkezelt tejből ezért kiszámíthatóbban úgy készíthetünk savanyított tejterméket, ha megfelelő élő kultúrát adunk hozzá. A különböző kultúrák eltérő hőmérsékleten és eltérő ideig dolgoznak, ezért nem minden esetben ugyanaz az érlelési idő.
Így készíts aludttejet forralt tejből
Ha már felforraltuk a tejet, attól még készíthetünk belőle házilag savanyított tejet. Ebben az esetben azonban a spontán alvadás helyett élő kultúrával indítjuk el a folyamatot.
A felforralt tejet először hagyjuk lehűlni. Ha tejfölt használunk oltásként, a tej ne legyen forró; szobahőmérsékletű vagy legfeljebb enyhén langyos legyen.
1 liter tejhez kb. 1 púpozott evőkanál élőflórás tejfölt keverhetünk. Oltóanyagként megfelelő élő kultúrát tartalmazó korábbi savanyított tej vagy erre a célra készült tejkultúra is használható.
A tejfölt először kevés tejjel keverjük simára, majd dolgozzuk el az egész adagban. Öntsük tiszta üveg- vagy porcelánedénybe, és hagyjuk nyugodtan fermentálódni a felhasznált kultúrának megfelelő hőmérsékleten.
Amikor a tej összefüggően besűrűsödött és kellemesen savanykás lett, tegyük hűtőszekrénybe. Nem érdemes ragaszkodni a nyers tejes változat 24–48 órás idejéhez, mert a beoltott tej savanyodásának sebessége a használt kultúrától, annak mennyiségétől és a hőmérséklettől is függ.
Ha élőflórás natúr joghurtot használunk, számolni kell azzal, hogy annak kultúrái más hőmérsékletet igényelhetnek, és a végeredmény állaga, íze is inkább joghurtra hasonlíthat. A különböző fermentált tejtermékekhez eltérő kultúrákat, hőmérsékletet és fermentációs időt alkalmaznak.
Miért válik ki savó az aludttejből?
Az alvadás során a tej savasabbá válik, és megváltozik a tejfehérjék szerkezete. Ennek eredményeként kialakul az aludttej jellegzetes, összefüggő alvadéka.
Ebből az alvadékból idővel kisebb mennyiségű folyadék válhat ki. Ez az áttetsző vagy halványsárgás folyadék a savó.
Kevés savó megjelenése önmagában természetes jelenség. Ha az aludttej tovább savanyodik, az alvadék egyre jobban összehúzódhat, és több savó válhat ki belőle.
Mivel együk a házi aludttejet?
Az aludttej szerintem igazán hidegen jó. Önmagában is lehet kanalazni, de egy szelet kenyérrel már önmagában egyszerű, laktató étel.
Régi, egyszerű ételek mellé különösen jól illik. Héjában sült burgonyával, főtt burgonyával vagy puliszkával is érdemes megkóstolni.
Talán éppen az ilyen párosítások mutatják meg legjobban, miért maradt meg az aludttej annyi régi konyha emlékei között. Nem kellett hozzá sok minden: tej, egy kis idő, aztán valami egyszerű étel mellé az asztalra került.
Tipp
Ha a hagyományos módszert idézzük fel, az aludó tejet nem kell kevergetni vagy rázogatni. Minél nyugodtabban áll, annál szebben tud kialakulni az összefüggő, remegős alvadék.
Amikor elkészült, lehűtve tálaljuk. A hideg lassítja a további savanyodást, és az aludttej állaga is kellemesebb lesz.
A nyers tejből készített változatnál számolni kell a nyers tej mikrobiológiai kockázatával. A Nébih a nyers tej fogyasztás előtti felforralását tartja a legbiztonságosabb megoldásnak; a gyermekek, várandósok, idősek és legyengült immunrendszerű emberek számára a nyers tej különösen kockázatos. A savanyodás önmagában nem teszi biztonságossá a nyers tejet.
Szólj hozzá