A sült csülöknél nálam két dolog számít igazán: a hús legyen annyira puha, hogy könnyen elváljon a csonttól, a bőre viszont süljön szép pirosra és ropogósra. A jó sült csülöknél szerintem nem a sok fűszer a titok, hanem az, hogy időt adjunk neki.
- Lépés 1: A vastagra vágott, bőrös-csontos csülökszeleteket fűszerezés előtt alaposan szárazra törlöm.
- Lépés 2: A húsos részeket alaposan bedörzsölöm a fokhagymával, köménnyel, sóval és borssal elkevert sertészsírral. A bőrre csak só kerül.
Ezt a csülköt fokhagymával és köménnyel fűszereztem, majd először alacsonyabb hőmérsékleten, lefedve sütöttem. A tepsit hideg sütőbe tettem, csak ezután állítottam a sütőt 160 °C-ra. Így a vastag csülökszeleteknek volt idejük teljesen megpuhulni. Csak a végén vettem le a fedést, emeltem meg a sütő hőmérsékletét, és pirítottam ropogósra a bőrt.
Fokhagymás-köményes sült csülök recept
Hozzávalók
Elkészítés
- A csülökszeleteket papírtörlővel alaposan szárazra töröljük.
- A fokhagymát összezúzzuk, majd elkeverjük a sertészsírral, a köménnyel, a sóval és az őrölt fekete borssal. A fűszeres zsírral alaposan bedörzsöljük a csülök húsos részeit.
- A bőrre nem kenünk a fokhagymás keverékből, csak megsózzuk.
- A csülökszeleteket egymás mellé tesszük egy megfelelő méretű tepsibe. Annyi vizet öntünk alájuk, hogy a tepsi alján nagyjából fél-egy centiméter folyadék legyen.
- A tepsit szorosan lefedjük, majd a hideg sütőbe tesszük. A sütőt 160 °C-ra állítjuk, alsó-felső sütéssel, és a csülköt körülbelül 2,5 órán keresztül sütjük.
- A hosszú sütés végére a húsnak a csont mellett is puhának kell lennie. Ha még nem elég puha, hagyjuk tovább sülni lefedve.
- Ezután levesszük a fedést, a sütő hőmérsékletét 220 °C-ra emeljük, és a csülköt további körülbelül 25 percig sütjük, amíg a bőre szép pirosra és ropogósra sül.
- A sütőből kivéve 10–15 percig fedetlenül pihentetjük, majd tálaljuk.
Mitől lesz omlós a sült csülök?
A csülöknek idő kell. A vastag, csontos húsrészeket nem érdemes rögtön magas hőmérsékleten sütni, mert kívül hamar megpirulhatnak, miközben a hús a csont körül még nem lesz kellően puha.
Ezért sütöm először 160 °C-on, lefedve, körülbelül 2,5 órán keresztül. Nálam a sütés hideg sütőből indul: a lefedett tepsit beteszem, majd ezután kapcsolom be a sütőt.
A tepsi aljára öntött kevés víz és a szoros fedés segít abban, hogy a hús ne száradjon ki a hosszú sütés alatt.
Akkor jó, amikor már a csont mellett is puha, és könnyen enged a hús.
Mitől lesz ropogós a csülök bőre?
A puha hús és a ropogós bőr két külön sütési szakaszban készül el.
Amikor a csülök már teljesen megpuhult, leveszem a fedést, és 220 °C-ra emelem a sütő hőmérsékletét. Ekkor már nem a hús puhítása a cél, hanem a bőr pirítása.
Nálam ehhez körülbelül 25 perc kellett. Érdemes közben figyelni, mert a sütők között lehet különbség, és ezen a magas hőmérsékleten a bőr már gyorsan pirul.
Az is fontos, hogy a fűszeres-fokhagymás zsírt csak a húsos részekre kenem. A bőrre nálam csak só kerül.
Miért öntök kevés vizet a csülök alá?
Nem kell sok folyadék. Én csak annyi vizet öntök a tepsibe, hogy körülbelül fél-egy centiméter magasan álljon az alján.
A lefedett sütés alatt ez segít párás környezetet teremteni a tepsiben, miközben a csülökből is kisül zsír és húslé.
A végső, fedetlen sütésnél már éppen az ellenkezője történik: a magasabb hőmérséklet mellett a felület pirulni kezd, és kialakul a csülök egyik legjobb része, a ropogós bőr.
Miért kell pihentetni sütés után?
A sütőből kivett csülköt nem tálalom azonnal. Körülbelül 10–15 percig fedetlenül hagyom pihenni.
Fedetlenül azért érdemes pihentetni, mert ha ilyenkor ismét letakarnánk, a felszálló gőz visszanedvesíthetné a frissen ropogósra sült bőrt.
Mivel kínáljuk?
A fokhagymás-köményes sült csülök mellé jól illik a sült vagy tepsis burgonya, a krumplipüré és a párolt káposzta is.
Savanyúságot mindenképpen tennék mellé. Kovászos uborka, csalamádé vagy savanyú káposzta is jól ellensúlyozza a csülök zsírosabb, tartalmas ízét.
A tepsiben maradt szaftot sem érdemes veszni hagyni: tálaláskor kevés kerülhet belőle a hús mellé.
Tipp
A csülök puhulását ne kizárólag az órához igazítsuk. Nálam a 2,5 órás, lefedett sütés elegendő volt, de a szeletek vastagsága és maga a hús is befolyásolhatja a sütési időt.
Mielőtt levesszük a fedést, ellenőrizzük, hogy a hús a csont körül is megfelelően megpuhult-e. Ha még kemény, inkább süssük tovább lefedve, és csak ezután következzen a magas hőmérsékletű pirítás.
A ropogós bőr miatt a végén már maradjunk a közelben: 220 °C-on néhány perc is sokat számíthat.
Szólj hozzá